En Amazonie péruvienne, goûtez le juane, riz et poulet cuits à la vapeur dans une feuille, le tacacho con cecina, banane plantain écrasée avec du porc séché, et le poisson cuit dans une feuille, comme la patarashca. Cherchez les jus de fruits de la jungle et les poissons de rivière comme le paiche. Iquitos et Puerto Maldonado sont les principales bases, et les lodges servent en général des repas fixes. Choisissez des plats cuits et de l'eau en bouteille ou traitée.
Les bases de la table de la jungle
La cuisine de la jungle repose sur ce qui pousse et nage à proximité : manioc, banane plantain, riz, poisson de rivière, cœurs de palmier et une grande variété de fruits. La cuisson dans des feuilles est courante, la feuille enveloppant et parfumant à la fois le plat.
Le juane est le plat le plus connu : du riz assaisonné d'épices, avec du poulet ou une autre garniture et un œuf, enveloppé dans une feuille de bijao et bouilli. Il est traditionnellement lié à la fête de San Juan en juin, et on en trouve toute l'année dans les restaurants. Le tacacho est une boule de banane plantain verte grillée et écrasée, mélangée à de la graisse de porc, souvent mangée au petit-déjeuner ou au dîner avec de la cecina, une viande salée et fumée. L'inchicapi est une soupe épaisse de poulet, de cacahuètes et de maïs, plus nourrissante qu'elle n'en a l'air.
La patarashca est un poisson assaisonné d'herbes locales et de piment, enveloppé dans une feuille et grillé sur la braise ; simple et frais, c'est l'un des plats les plus caractéristiques.
Poissons, fruits et boissons
Le bassin amazonien compte de nombreuses espèces de poissons qui n'atteignent jamais la côte. Le paiche, très grand poisson de rivière, est aujourd'hui souvent d'élevage ; sa chair blanche, ferme et douce est servie grillée ou en ceviche. La doncella et d'autres poissons locaux sont courants sur les cartes. Demandez comment le poisson a été obtenu quand vous le pouvez, car la surpêche est une préoccupation dans certaines zones.
Les fruits sont un des points forts. Le camu camu est une baie acide riche en vitamine C, l'aguaje est un fruit de palmier qui se mange et se boit en jus, et la cocona et d'autres fruits figurent dans les jus et les desserts. L'ají charapita, minuscule piment rond, est fort et aromatique et souvent utilisé dans les sauces.
Le masato, boisson fermentée à base de manioc, est une boisson traditionnelle dans de nombreuses communautés, et on peut vous l'offrir lors de visites communautaires. Le café, le cacao et les noix du Brésil sont aussi des produits importants de la région.
Visites et activités
Réservables en ligne, choisis pour les avis des voyageurs.
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★ Les mieux notés À partir de €52 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €23 par personne
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Excursion d’une journée À partir de €38 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €85 par personne
Manger dans les lodges et en ville
La plupart des lodges de la jungle servent des repas fixes, trois fois par jour, à base de riz, de poisson ou de poulet, de légumes et de fruits. Si vous avez des besoins alimentaires, signalez-le au lodge à la réservation, car les approvisionnements sont limités une fois sur place. Les demandes végétariennes sont généralement prises en compte, mais la variété peut être limitée.
Dans des villes comme Iquitos, les marchés sont animés et pleins de produits inconnus. Ils sont fascinants à visiter, mais ce n'est pas l'endroit pour improviser en matière d'hygiène alimentaire : tenez-vous-en aux plats cuits et aux étals fréquentés.
Les lodges près de Puerto Maldonado servent plutôt un menu adapté aux visiteurs, avec des plats locaux à côté de plats familiers. Les repas sont généralement inclus dans le forfait : la question pratique principale est donc alimentaire plutôt que financière. Les lodges fournissent souvent un panier-repas pour les excursions d'une journée, enveloppé dans une feuille ou dans une boîte, et le lodge vous dira quoi emporter.
Iquitos et le nord de l'Amazonie
Iquitos, la plus grande ville de l'Amazonie péruvienne, est le meilleur endroit pour voir toute la gamme de la cuisine de la jungle. Les restaurants servent du juane, du tacacho, de la patarashca, du paiche et des saucisses locales, et les marchés vendent des fruits, du poisson et des ingrédients rares ailleurs. L'isolement de la ville, accessible surtout par avion et par le fleuve, fait que les cartes s'appuient sur ce que la forêt et les rivières alentour fournissent.
Le quartier du marché montre comment cette cuisine s'articule : des étals de poisson vivant, de viandes fumées, de cœurs de palmier et de sacs de fruits inconnus. Certains visiteurs trouvent les images et les odeurs des étals de viande et d'animaux sauvages déroutantes, et il est utile de demander à un guide quels produits sont légaux et durables et lesquels sont à éviter.
Pour les excursions qui entrent dans la réserve de Pacaya-Samiria, voyez la page Pacaya-Samiria pour savoir à quoi vous attendre ; les repas des sorties sur le fleuve sont normalement préparés par l'équipage avec du poisson local, du riz et de la banane plantain.
Puerto Maldonado et le sud de l'Amazonie
Dans le sud, Puerto Maldonado est la porte d'entrée de Tambopata, et la cuisine y mêle les traditions de la jungle à des influences andines et brésiliennes. Le poisson du río Madre de Dios, les noix du Brésil et les fruits locaux sont les signatures régionales, et les restaurants servent aussi du juane et du tacacho.
Les noix du Brésil sont un produit local particulier. Elles sont récoltées en forêt par des communautés et représentent une source de revenus importante pour les habitants de la région. Les acheter dans des boutiques locales de confiance soutient une exploitation durable de la forêt, mais demandez si elles proviennent de producteurs certifiés.
La chaleur tropicale fait que la nourriture se gâte vite : choisissez des restaurants à la clientèle locale régulière et évitez les plats préparés laissés sur un comptoir. Pour organiser votre voyage, déterminez où aller en Amazonie avant de réserver.
Manger sans risque sous la chaleur
La sécurité alimentaire compte davantage dans un climat chaud et humide. Choisissez des plats cuits devant vous et servis chauds, et soyez prudent avec les fruits de mer crus, car la chaleur et la distance de la côte rendent le ceviche moins fiable que sur le Pacifique. Épluchez vous-même les fruits et lavez-vous les mains avant de manger.
La glace est souvent faite avec de l'eau traitée dans les lodges et les restaurants établis, mais dans les petits étals, mieux vaut demander ou s'en passer. Buvez de l'eau en bouteille ou correctement traitée, et servez-vous-en pour vous brosser les dents. Les conseils généraux de la page eau et sécurité alimentaire s'appliquent, et un centre de médecine des voyages peut vous conseiller sur des questions de santé précises avant de partir.
Si vous avez l'estomac sensible, commencez par des plats simples comme le poisson grillé, le riz et la banane plantain, et gardez les choses plus aventureuses, comme les boissons fermentées et les en-cas de rue, pour quand vous serez installé.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le juane ?
Un plat de la jungle de riz assaisonné et de poulet, enveloppé dans une feuille de bijao et bouilli. Il est traditionnellement lié à la fête de San Juan en juin.
Le poisson de la jungle est-il sûr à manger ?
Un poisson entièrement cuit et servi chaud est généralement sans problème. Comme partout, choisissez des adresses fréquentées et propres et soyez prudent avec les préparations crues.
Peut-on manger végétarien en Amazonie ?
C'est possible, notamment avec la banane plantain, le manioc, le riz, les haricots et les fruits, mais la variété est limitée et le poisson ou la viande est la norme. Prévenez le lodge à l'avance. Voyez la page cuisine végétarienne pour des phrases utiles.
Qu'est-ce que le paiche ?
Un très grand poisson de rivière d'Amazonie à la chair blanche, ferme et douce. Il est aujourd'hui largement élevé, ce qui réduit la pression sur les stocks sauvages, et se sert grillé, frit ou en ceviche.
Quel goût a l'aguaje ?
Fruit d'un palmier, il a une chair orange au goût acidulé et légèrement huileux. Il se mange frais, en jus ou en glace et se vend partout sur les marchés de la jungle.
L'eau est-elle potable dans les villes de la jungle ?
Buvez de l'eau en bouteille ou correctement traitée plutôt que l'eau du robinet. Les lodges fournissent normalement de l'eau potable, et il est utile de demander ce qu'ils utilisent.
Faut-il goûter le masato ?
C'est une boisson traditionnelle de manioc fermenté, et on en offre souvent aux visiteurs lors des visites communautaires. Elle est faite à la main et son hygiène varie : si vous avez l'estomac sensible, vous pouvez poliment décliner.
