La chifa

Comment la chifa est née

Des ouvriers chinois, venus surtout du sud de la Chine et parlant cantonais, ont commencé à arriver au Pérou au milieu du XIXe siècle pour travailler dans les plantations et dans d'autres métiers. Beaucoup se sont installés avec le temps et ont ouvert de petits restaurants et commerces. Faute d'ingrédients familiers, ils ont cuisiné avec ce qu'ils trouvaient, mêlant les techniques du wok à des produits péruviens comme l'ají, la patate douce et le poisson local.

Le mot chifa est souvent expliqué comme venant de mots cantonais signifiant manger du riz, même si l'étymologie n'est pas tout à fait tranchée. Aujourd'hui, elle fait pleinement partie de l'alimentation péruvienne : les familles vont à la chifa pour les fêtes, et cette cuisine a influencé la cuisine domestique et les restaurants bien au-delà de la communauté chinoise. Lima possède près de son centre un quartier de restaurants chifa historiques, et presque chaque ville a les siens.

Les plats à commander

L'arroz chaufa est le riz sauté péruvien, avec œuf, oignon vert, sauce soja et, au choix, poulet, porc, bœuf, fruits de mer ou un mélange. Le tallarín saltado en est l'équivalent en nouilles. Le lomo saltado, bœuf sauté avec des frites, est chifa dans l'esprit et fait l'objet de sa propre page.

Les wantán frito sont des raviolis croustillants frits servis avec une sauce aigre-douce, et la sopa wantán est un bouillon clair avec raviolis et nouilles. L'aeropuerto associe riz sauté et nouilles dans un même plat. Le pollo a la naranja, poulet sauce à l'orange, et le chicharrón de pollo, morceaux de poulet croustillants, sont d'autres choix courants. Le kam lu wantán, un mélange sino-péruvien de raviolis frits avec des morceaux de viande et une sauce sucrée, est un classique.

Les portions sont généreuses et généralement partagées : commandez deux ou trois plats pour deux personnes et ajoutez du riz. De nombreux plats contiennent du soja (blé), de l'œuf et des crustacés, donc les personnes allergiques doivent demander.

Où et quand manger chifa

Les restaurants chifa vont des adresses locales simples avec tables en plastique aux grandes salles de banquet. Le déjeuner comme le dîner sont très fréquentés, et les repas de famille du week-end sont une tradition. Pour les voyageurs, la chifa est utile quand on veut un repas familier, copieux et facile à partager, quand on est las de la cuisine lourde des hautes terres, ou quand on voyage avec un budget modeste.

Les végétariens trouveront quelques options, comme l'arroz chaufa aux légumes ou à l'œuf, mais les bouillons et les sauces peuvent contenir de la viande ou des crustacés : demandez avec soin. La chifa reste aussi ouverte plus tard que les restaurants traditionnels du midi, ce qui aide quand on arrive le soir dans une nouvelle ville.

La chifa à Lima

Lima concentre le plus grand nombre de chifas, des adresses familiales des quartiers résidentiels aux grands restaurants proches du centre historique, où se regroupent les plus anciennes entreprises sino-péruviennes. Le quartier a son caractère propre, avec des enseignes en chinois et en espagnol, des boulangeries, des épiceries et des restaurants ouverts depuis des décennies.

Beaucoup de Liméniens considèrent la chifa comme une cuisine de tous les jours plutôt que des grandes occasions. La livraison et la vente à emporter sont courantes, et une assiette d'arroz chaufa est un déjeuner banal. Les restaurants haut de gamme proposent des versions plus raffinées, soignant la technique et la présentation, tandis que les adresses de quartier misent sur la quantité et le goût.

Pour les visiteurs, un repas chifa est un moyen économique de faire un grand repas qui rassasie et de découvrir un autre visage de la ville. Commandez pour la table, partagez les plats et ajoutez une théière. Pour situer la ville plus largement, voyez la page Lima et ses quartiers.

La chifa dans tout le pays

La chifa n'est pas limitée à la capitale. Dans presque toutes les villes péruviennes, un restaurant chifa fait partie des adresses fiables pour un repas rapide le soir, et dans bien des endroits c'est l'un des seuls lieux ouverts tard. Dans le nord, par exemple, Piura et d'autres villes ont une forte tradition de restaurants chifa, et la cuisine du nord du Pérou se mêle souvent aux influences sino-péruviennes.

Dans les Andes, les restaurants chifa offrent un répit après les soupes et les féculents, avec des légumes et une cuisson plus rapide. En Amazonie, ils emploient des ingrédients locaux comme la banane plantain et le poisson de rivière. La qualité varie, donc la règle habituelle s'applique : choisissez une adresse fréquentée par une clientèle locale régulière.

Comme la carte est semblable dans tout le pays, la chifa est un bon recours quand on est fatigué, affamé et qu'on ne sait pas où manger. Les prix sont généralement plus bas que dans les restaurants orientés vers les touristes, et le principe du partage convient aux groupes.

Comment commander et partager

Le plus simple est de choisir un plat de riz ou de nouilles pour deux personnes, puis d'ajouter un ou deux plats à partager, comme du poulet en sauce ou des raviolis frits. Une soupe en entrée est courante, et beaucoup de cartes proposent un menu pour deux ou quatre personnes avec un assortiment de plats à prix fixe. Demandez à quoi ressemblent les portions en cas de doute, car elles sont souvent plus grandes que prévu.

Le thé est généralement servi à table, et le riz accompagne la plupart des plats. Des condiments comme la sauce soja et une pâte ou sauce pimentée sont sur la table, ce qui permet d'ajuster l'assaisonnement. Les sauces aigres-douces sont souvent très sucrées pour un palais occidental.

Si vous avez des restrictions alimentaires, dites-le tôt. La sauce soja contient du blé, et les crustacés et l'œuf entrent dans de nombreux plats. Pour les options végétariennes, voyez la page cuisine végétarienne.

La chifa et l'identité péruvienne

La chifa montre comment la migration façonne une cuisine. Les cuisiniers chinois se sont adaptés à ce qu'ils trouvaient, les Péruviens ont adopté leurs techniques, et le résultat appartient aux deux. Des ingrédients comme le gingembre, la sauce soja, l'oignon vert et les méthodes au wok font aujourd'hui partie de la cuisine péruvienne en général, et des plats comme le lomo saltado n'existeraient pas sans eux.

Le même schéma apparaît avec d'autres communautés. Les Japonais sont arrivés plus tard, et la cuisine nikkei, avec son poisson cru et ses découpes précises, a influencé la scène gastronomique moderne. Ensemble, elles montrent pourquoi la cuisine péruvienne est décrite comme un mélange plutôt que comme une tradition unique. Voyez la page cuisine péruvienne pour les autres influences.

Pour comprendre ce volet de la culture, un repas chifa est un bon point de départ. Interrogez le personnel sur les plats, écoutez comment les adresses familiales parlent de leur cuisine et profitez de ce style de repas convivial, fait pour être partagé.