À Lima, commencez par un ceviche ou un tiradito au déjeuner, puis goûtez la causa, le lomo saltado et les anticuchos les jours suivants. Terminez par des picarones ou un suspiro a la limeña, accompagnés d'une chicha morada. La ville puise dans toutes les régions du Pérou : on y goûte des plats de la sierra, de la côte et de l'Amazonie en un seul voyage, mais le poisson frais du Pacifique reste la spécialité.
D'abord les produits de la mer
Lima est au bord du Pacifique, et ses fruits de mer sont la raison pour laquelle de nombreux visiteurs viennent. Le ceviche en est le plat phare : du poisson cru coupé en morceaux, brièvement mariné dans du jus de citron vert avec du piment et de l'oignon rouge, et servi avec de la patate douce et du maïs grillé ou bouilli. Le poisson n'étant que légèrement « cuit » par l'acidité, c'est traditionnellement un plat de midi, et de nombreuses cevicherías ferment en fin d'après-midi.
Le tiradito en est un proche cousin : le poisson est tranché finement, comme un sashimi, et nappé d'une sauce au piment, sans oignon ni maïs. Il illustre l'influence japonaise sur la cuisine de Lima, qui a sa propre étiquette, la cuisine Nikkei. Parmi les autres plats de la côte à chercher, la jalea, assiette mixte de fruits de mer frits, et l'arroz con mariscos, un riz aux crustacés et coquillages.
Les soupes de poisson font aussi partie du répertoire côtier. Le chilcano de pescado, bouillon clair préparé avec des têtes et des arêtes de poisson, est un réconfortant traditionnel, et la parihuela est une soupe de fruits de mer plus riche, dans une base de tomate épicée. On les trouve le plus souvent dans des restaurants de fruits de mer plutôt que dans les adresses de menu du jour.
Les classiques de la cuisine
La causa est un plat froid en couches : de la pomme de terre jaune écrasée avec du citron vert et de l'ají amarillo, garnie de poulet, de thon ou de crabe et souvent surmontée d'avocat. La papa a la huancaína est une pomme de terre bouillie nappée d'une sauce jaune et crémeuse au fromage frais et au piment ; c'est aussi l'une des entrées les plus faciles pour les végétariens.
En plat principal, le lomo saltado, des lanières de bœuf sautées avec de l'oignon et de la tomate, servies avec du riz et des frites, est le plat qui montre l'influence chinoise sur la ville. L'ají de gallina, du poulet effiloché dans une sauce crémeuse au piment, est l'alternative réconfortante. Les deux méritent qu'on s'y attarde.
Parmi les meilleurs repas du quotidien figure le déjeuner à prix fixe, le menú, servi dans les petits restaurants locaux de toute la ville : une soupe, un plat et une boisson, une bonne façon de bien manger avec un budget modeste. Les menus changent chaque jour et sont généralement écrits sur un tableau à l'entrée ; les lire avant de s'asseoir est le moyen le plus simple de voir ce dont la cuisine est fière ce jour-là.
Visites et activités
Réservables en ligne, choisis pour les avis des voyageurs.
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★ Les mieux notés À partir de €52 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €23 par personne
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Excursion d’une journée À partir de €38 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €85 par personne
Chifa et Nikkei : les cuisines de l'immigration
On ne peut comprendre la cuisine de Lima sans les communautés chinoise et japonaise. La chifa, cuisine sino-péruvienne née de l'immigration du XIXe siècle, fait partie du quotidien : arroz chaufa, tallarín saltado et plats de wantán sont servis dans les restaurants de quartier partout en ville, avec des portions pensées pour être partagées. Le centre historique concentre des restaurants de chifa plus anciens.
La cuisine Nikkei, fusion de la technique japonaise et des produits péruviens, est plus récente comme tendance de restauration, mais a de longues racines dans la communauté nippo-péruvienne. On la retrouve dans le tiradito, dans des makis garnis de poisson local et de piment, et dans les menus dégustation du haut de gamme.
Pour le visiteur, l'essentiel est que manger à Lima ne signifie pas manger trois fois le même plat. Un dîner chifa, un déjeuner Nikkei et un petit-déjeuner au marché peuvent faire trois repas réellement différents en une seule journée.
Street food, desserts et boissons
Le soir, les anticuchos, des brochettes grillées de cœur de bœuf mariné, apparaissent sur les étals de rue et dans les restaurants familiaux, servis avec des pommes de terre et du maïs. Côté sucré, les picarones sont des beignets en forme d'anneau à base de courge et de patate douce, servis avec un sirop, et le suspiro a la limeña est un caramel au lait surmonté de meringue.
Pour boire, la chicha morada est une boisson sucrée sans alcool à base de maïs violet, parfumée à la cannelle et au clou de girofle. L'Inca Kola, d'un jaune éclatant, est une favorite nationale. Le pisco sour est le cocktail classique, et les bars de Lima vont du plus simple au plus élaboré ; voir le pisco pour la boisson et son histoire.
Le petit-déjeuner a sa propre culture de rue. Jus frais, pan con chicharrón (un petit pain garni de porc frit et de patate douce) et tamales vendus sur des charrettes sont courants le matin, et comptent parmi les repas les moins chers et les plus authentiques de la ville.
Les quartiers où manger
Le quartier compte. Miraflores et Barranco concentrent les restaurants et les bars les plus tournés vers les visiteurs, avec un mélange d'adresses réputées, de cevicherías et de cafés proches de la côte. Ce sont les endroits les plus faciles pour manger lors d'une première visite et les meilleurs pour la cuisine créative, mais les prix y sont plus élevés qu'ailleurs en ville.
Le centre historique et les quartiers plus éloignés abritent des adresses plus traditionnelles et plus locales : restaurants de chifa, picanterías et petites cuisines familiales qui vivent de la clientèle du déjeuner des bureaux et des marchés voisins. Surquillo et d'autres quartiers de marché sont réputés pour leurs produits frais et leurs plats cuisinés bon marché.
Pour vous y retrouver, les visites gastronomiques de Lima comparent visites de marché, cours de cuisine et dégustations à pied. Pour comprendre comment s'articulent les quartiers de l'ensemble de la ville, voir Lima.
Commander et choisir son horaire
Lima mange à heures fixes. Le repas principal est le déjeuner, qui commence généralement vers midi et atteint son pic en début d'après-midi ; de nombreux restaurants traditionnels ferment ou réduisent leur carte en fin d'après-midi. Le dîner est plus tardif et plus léger, et la street food apparaît à la tombée de la nuit.
Commander est simple. La plupart des restaurants proposent une carte imprimée, et les adresses de menu du jour annoncent les options à voix haute ou sur un tableau. Les serveurs suggèrent en général une entrée et un plat à partager, et les sauces comme l'ají sont servies à part. Demander « poco picante » (peu piquant) est compris partout.
Il est prudent de réserver dans les restaurants réputés, surtout le week-end, alors que les adresses du quotidien prennent rarement des réservations. Prévoyez un long déjeuner si vous mangez dans un lieu populaire, car c'est la file d'attente et la cuisine qui donnent le rythme, pas l'horloge.
Erreurs à éviter
L'erreur la plus courante est de manger un ceviche le soir dans un endroit qui n'est pas une vraie cevichería. Le poisson est à son meilleur au déjeuner, et un ceviche tardif servi par une cuisine tournée vers d'autres plats est un pari. Une autre erreur consiste à se remplir d'un copieux petit-déjeuner avant une visite gastronomique, ce qui ne laisse pas de place pour l'essentiel.
Beaucoup de visiteurs ne commandent aussi que les plats célèbres et passent à côté des plus modestes : un bol de soupe, une assiette de poisson frit avec du riz, un menu du jour avec un dessert. Ce sont souvent les repas dont les habitants se souviennent.
Enfin, soyez prudent avec le calendrier de vos déplacements. Si vous prenez l'avion pour Cusco peu après un gros repas et quelques pisco sours, rappelez-vous que l'altitude amplifie les deux. Gardez les plus gros repas pour votre dernière soirée à Lima, et non pour la veille d'un vol matinal.
Questions fréquentes
Peut-on manger du ceviche à Lima sans risque ?
Le ceviche est préparé avec du poisson cru : choisissez une adresse fréquentée, où la rotation est rapide, et mangez-le au déjeuner, quand le poisson est le plus frais. Si vous êtes enceinte ou avez un système immunitaire affaibli, demandez l'avis d'un médecin avant de manger du poisson cru.
Que manger lors de mon premier jour à Lima ?
Quelque chose de léger et de local : une causa ou un ceviche au déjeuner constituent un bon début, et un menú du midi est une introduction facile. Gardez les pisco sours pour le soir.
Y a-t-il de bonnes options pour les végétariens à Lima ?
Plus qu'ailleurs au Pérou. La capitale compte des restaurants végétariens, et de nombreux restaurants classiques proposent des salades, des plats de quinoa et de la papa a la huancaína. Voir la page végétarien pour le détail.
Quelle est la différence entre ceviche et tiradito ?
Le ceviche est coupé en dés et mélangé à du citron vert, de l'oignon et du piment, alors que le tiradito est tranché finement comme un sashimi et nappé d'une sauce au piment. Le tiradito est généralement servi sans oignon, sans patate douce ni maïs.
Où goûter un pisco sour à Lima ?
La plupart des restaurants et des bars de Miraflores et de Barranco en servent, et de nombreux hôtels organisent des dégustations. Demandez-le préparé avec du citron vert frais, et gardez-le pour le soir.
Quel budget prévoir pour un repas à Lima ?
Un menu du midi dans un restaurant local coûte bien moins cher qu'un dîner dans une adresse réputée de Miraflores, et l'écart entre les deux est important. Lisez les prix affichés sur la carte et consultez les coûts quotidiens pour préparer votre budget.
Les restaurants de Lima ferment-ils l'après-midi ?
Beaucoup de restaurants traditionnels le font, en particulier les cevicherías qui servent du poisson frais au déjeuner. Les grands restaurants de Miraflores et de Barranco restent souvent ouverts toute la journée.
