Pisco et pisco sour

Ce qu'est le pisco

Le pisco est obtenu en faisant fermenter du jus de raisin puis en distillant le résultat, avant de le laisser reposer, généralement dans des récipients neutres, plutôt que de le vieillir en fût de chêne. On obtient ainsi un alcool incolore aux arômes du raisin. Les règles péruviennes limitent les cépages autorisés et les régions où il peut être produit, et n'autorisent pas l'ajout d'eau pour ajuster le degré.

Il existe trois grands styles. Le puro est fait d'un seul cépage. L'acholado est un assemblage de cépages et il est souvent le plus polyvalent. Le mosto verde est distillé à partir d'un jus partiellement fermenté, plus souple et un peu plus doux. Dans ces catégories, les raisins sont soit aromatiques, comme l'Italia ou le Torontel, soit non aromatiques, comme le Quebranta, le plus utilisé.

Les principales zones de production se trouvent sur la côte sud, autour d'Ica, ainsi que dans certaines parties de Lima, d'Arequipa, de Moquegua et de Tacna. De nombreux producteurs sont petits et familiaux, et des dégustations sont proposées dans les distilleries près d'Ica.

Le pisco sour

Le pisco sour associe pisco, jus de citron vert frais, sirop de sucre et blanc d'œuf, secoués avec de la glace et terminés par quelques gouttes d'angostura sur la mousse. L'équilibre de l'acide et du sucré et la mousse soyeuse le définissent. Les variantes au fruit de la passion, à d'autres fruits ou aux herbes sont courantes dans les bars.

Sa création est généralement attribuée à un barman américain travaillant à Lima au début du XXe siècle, et la boisson est devenue un symbole national ; le Pérou lui consacre une journée en février. Le chilcano, long drink de pisco, de ginger ale et de citron vert, est une alternative plus légère, et le capitán associe le pisco au vermouth doux.

Comme le cocktail contient du blanc d'œuf cru, les femmes enceintes et les personnes à l'immunité affaiblie doivent s'en informer, et beaucoup de bars peuvent le préparer sans œuf si vous le demandez.

Qui a inventé le pisco ?

Le Pérou et le Chili revendiquent tous deux le pisco, et la querelle porte sur le nom, l'origine et les droits d'usage. Les deux pays produisent une eau-de-vie de raisin appelée pisco, mais selon des règles différentes et avec des styles différents. L'histoire des origines remonte à l'époque coloniale, quand la vigne a été plantée le long de la côte pacifique. Le sujet reste sensible : pour éviter les disputes, profitez simplement de ce qui est dans votre verre et laissez le débat aux autres.

Visiter le pays du pisco près d'Ica

La région d'Ica et Huacachina est le cœur du pisco, et beaucoup de voyageurs combinent la visite de l'oasis avec celle d'une distillerie. Les visites expliquent la vendange, la fermentation et les alambics, et se terminent par une dégustation de plusieurs styles, souvent accompagnée de vin et de douceurs locales.

Certains producteurs emploient des méthodes traditionnelles, comme des jarres d'argile pour la fermentation et des alambics en cuivre à feu direct, tandis que d'autres sont modernes et industriels. Les deux produisent du bon pisco, et visiter un de chaque montre comment la même eau-de-vie peut être faite de différentes façons. Vérifiez si une visite inclut le transport, combien il y a de dégustations et si un chauffeur est prévu, car vous ne devez pas conduire ensuite.

La saison des vendanges dans les vignobles, généralement au cours des premiers mois de l'année, ajoute à l'ambiance. Une visite de pisco s'ajoute facilement à une journée sur la côte sud, décrite sur la page Ica et Huacachina.

Où en boire au Pérou

À Lima, on trouve du pisco sour dans presque tous les bars et restaurants, et les bars de Barranco sont un lieu prisé pour un verre le soir. Les hôtels en servent souvent un en guise de bienvenue, et certains restaurants proposent des assortiments de dégustation qui comparent les styles. Demandez une version classique au citron vert frais si vous voulez juger la boisson.

À Arequipa, le pisco est souvent servi dans les patios des maisons coloniales et dans les restaurants spécialisés dans la cuisine régionale. À Cusco et dans les hautes terres, le cocktail est largement vendu, mais traitez-le avec prudence en altitude.

Les cartes de cocktails listent souvent des variantes inventives, mais les débutants font bien de commencer par le classique, puis d'essayer un chilcano comme option plus légère. Voyez les food tours de Lima pour des séances de pisco, qui comprennent souvent une leçon pour préparer soi-même le cocktail.

Acheter, rapporter et boire avec modération

Le pisco se vend en bouteilles de styles et de qualités variés, et une bonne bouteille est un cadeau apprécié. Cherchez des bouteilles dont l'étiquette indique le type, le cépage et la région, et demandez au personnel de la boutique d'expliquer les différences. Les prix varient beaucoup selon le producteur et l'âge de la marque : comparez avant d'acheter.

Respectez les règles de votre compagnie aérienne et les franchises douanières de votre pays en emballant des bouteilles, et enveloppez-les bien dans les bagages en soute. Les boutiques hors taxes de l'aéroport vendent du pisco et peuvent être une option sûre, car la bouteille est scellée dans un sac inviolable, mais respectez les règles sur les liquides dans vos aéroports de correspondance.

Buvez avec modération. Le pisco est un alcool fort, et un cocktail contient souvent plus d'une dose. Allez-y doucement, mangez quelque chose et évitez les boissons de sources auxquelles vous ne faites pas confiance. Pour les conseils sur l'altitude, lisez la page mal des montagnes.