Anticuchos

Ce que c'est

L'anticucho classique est fait de cœur de bœuf, coupé en morceaux et mariné pendant des heures dans un mélange de vinaigre, d'ají panca (un piment rouge doux et fumé), de cumin, d'ail et de sel. Les morceaux sont enfilés sur des brochettes et grillés au charbon de bois, badigeonnés de marinade pendant la cuisson. Le cœur est un muscle maigre qui, bien découpé et bien cuit, est tendre, avec un goût que beaucoup comparent à celui d'un steak de bœuf.

Les brochettes sont servies avec une pomme de terre bouillie ou un morceau d'épi de maïs, une sauce piquante à base d'ají ou de rocoto, et parfois un petit pain. Les anticuchos se mangent avec les doigts, directement sur la brochette.

D'autres versions utilisent du poulet, du poisson, des champignons ou de la saucisse ; anticuchos de corazón, « anticuchos de cœur », est le nom à chercher pour goûter les traditionnels. Quelques stands se spécialisent dans les brochettes végétariennes, mais ce n'est pas la règle.

Origines

Le plat est généralement associé à la communauté afro-péruvienne : à l'époque coloniale, ses cuisiniers de Lima utilisaient les morceaux de l'animal laissés aux esclaves et y ajoutaient le piment andin et les épices espagnoles. Le mot anticucho lui-même est souvent rattaché au quechua. L'histoire est un mélange de traditions et les détails sont débattus, mais le lien avec la cuisine afro-péruvienne est largement admis.

Les anticuchos sont associés aux fêtes et aux rues de Lima le soir, où les stands s'installent avec un gril à charbon et un panache de fumée. On les trouve aussi lors des fêtes de famille, souvent en octobre pendant les processions du Seigneur des Miracles, quand de nombreux stands en vendent près du parcours.

Choisir un bon stand

Les règles habituelles de la cuisine de rue s'appliquent. Cherchez un stand avec une file régulière d'habitants, un gril bien chaud et une viande cuite sous vos yeux. Les brochettes doivent être cuites à cœur et servies chaudes, pas tièdes. Évitez les stands où la viande reste longtemps à l'air libre.

Le soir est le moment habituel, à partir de la tombée de la nuit environ. Si vous êtes prudent avec la cuisine de rue durant vos premiers jours, essayez d'abord les anticuchos dans un restaurant traditionnel. Demandez la sauce à part si vous êtes sensible au piment. Si vous ne mangez pas d'abats, d'autres brochettes de la carte vous conviendront peut-être mieux, ou vous pouvez vous tourner vers d'autres plats grillés du même quartier.

La marinade et le gril

Le goût d'un anticucho vient de deux choses : la marinade et le feu. La marinade repose sur le vinaigre, qui attendrit la viande et lui donne du mordant, avec de l'ají panca pour la couleur et un piquant léger, du cumin pour la chaleur et de l'ail pour la profondeur. Les cuisiniers laissent souvent le cœur dans le mélange toute la nuit et badigeonnent les brochettes pendant la cuisson, en général avec un pinceau fait d'une feuille de maïs ou d'un bouquet d'herbes.

Le gril est un feu de charbon de bois et la fumée fait partie du plat. Les cuisiniers retournent souvent les brochettes, et les meilleures sont prêtes en quelques minutes, avec un extérieur légèrement grillé et un cœur juteux. Un cœur trop cuit est caoutchouteux : la rapidité de la cuisson compte donc.

Si vous le pouvez, observez le cuisinier un instant. Une main sûre et exercée et une marinade fraîche indiquent que le stand est fier de ses brochettes.

Les anticuchos à Lima

Les anticuchos sont surtout associés à Lima, où les stands de rue s'installent le soir dans de nombreux quartiers et où plusieurs restaurants familiaux traditionnels sont réputés pour leurs brochettes. Barranco a une vie nocturne animée où les anticuchos côtoient bars et salles de concert, et de nombreuses balades gourmandes comprennent un stand ou un restaurant qui en sert.

Si vous souhaitez une initiation guidée, les food tours de Lima se terminent souvent par une soirée de cuisine de rue. Un guide peut indiquer les stands au meilleur roulement et expliquer les abats qui passent sur le gril, comme le rachi, la tripe, un autre choix traditionnel.

Les prix dans les stands sont bas, et la plupart des gens mangent deux ou trois brochettes avec une pomme de terre. C'est aussi une bonne collation de fin de soirée après un pisco sour ou une bière, mais pensez à la sécurité de votre trajet de retour.

Sécurité, allergies et régimes

Les anticuchos sont grillés très chaud et servis aussitôt, ce qui en fait l'une des cuisines de rue les plus sûres lorsqu'ils sont préparés à la minute. Les risques sont les mêmes que pour toute cuisine de rue : viande laissée à l'air, ustensiles sales ou sauces oubliées au soleil. Appliquez les principes de la page eau et sécurité alimentaire et fiez-vous à vos yeux et à votre nez.

Les marinades au vinaigre contiennent très peu d'allergènes, mais les sauces peuvent comporter des noix, des produits laitiers ou du gluten, et les brochettes peuvent partager un gril avec d'autres aliments. En cas d'allergie grave, demandez ou choisissez un restaurant plutôt qu'un stand.

Les anticuchos sont de la viande et ne conviennent donc pas aux végétariens, même si des brochettes de champignons et de pommes de terre sont parfois proposées. Voyez la page cuisine végétarienne pour des plats plus faciles à trouver. Si vous ne mangez pas de bœuf, demandez des brochettes de poulet, très répandues.

Profiter d'une soirée

Une bonne soirée d'anticuchos est simple. Arrivez au stand ou au restaurant un peu après la tombée de la nuit, quand le gril est chaud et que la file avance. Commandez quelques brochettes, une pomme de terre et une boisson fraîche comme la chicha morada ou une bière, et mangez debout ou à une petite table. Demandez de la sauce en plus si vous aimez le piquant.

Ne prévoyez pas de repas copieux ensuite. Les anticuchos sont une collation ou un dîner léger, et ils s'accordent bien avec une promenade dans le quartier. Lors d'un food tour, vous les mangerez en général comme l'une des nombreuses étapes.

Pour avoir une vue d'ensemble de ce qu'il faut manger dans la capitale, retournez à la page que manger à Lima ou à la cuisine péruvienne, et consultez Lima pour organiser le reste de votre soirée.