Le Pérou cultive surtout de l'arabica dans de petites exploitations des contreforts andins et de la forêt de nuages, dans des régions comme Cusco, Junín, Cajamarca, Amazonas, San Martín et Puno. Une grande part est exportée, et une bonne partie est biologique ou vendue par des coopératives.
Au Pérou même, le café se sert de deux façons : comme essence concentrée mélangée à de l'eau chaude ou du lait, à la maison et dans les cafés bon marché, et comme boissons à base d'espresso dans les cafés de spécialité de Lima, de Cusco et d'Arequipa. Pour en rapporter, achetez des sachets scellés portant une date de torréfaction, idéalement directement auprès d'une coopérative ou d'un torréfacteur.
Où pousse le café péruvien
Le café pousse sur les versants orientaux des Andes, à des altitudes qui donnent des grains à maturation lente et une acidité vive. Les principales zones sont la région de Cusco, surtout ses vallées de jungle comme La Convención ; Junín et la zone de Chanchamayo ; Cajamarca et Amazonas dans le Nord ; San Martín ; et les hautes terres de Puno près de la frontière bolivienne.
Chaque zone a son caractère, même si les saveurs varient selon la ferme et la récolte. Les cafés du Nord sont souvent décrits comme doux et fruités, et ceux du Sud comme plus floraux ou plus portés sur les agrumes. Voyez dans ces descriptions des tendances générales, et demandez à un torréfacteur les notes réelles d'un sachet.
La plupart des fermes sont petites et cultivent le café à côté des bananiers, des agrumes et d'autres cultures, sous des arbres d'ombrage. La récolte tombe généralement pendant les mois secs, grosso modo entre avril et septembre selon l'altitude, et les grains sont séchés sur des patios ou des lits surélevés. Pour se faire une idée des hautes terres du Nord où l'on cultive le café, voir Cajamarca et Chachapoyas.
Variétés et traitement
La plus grande partie du café péruvien est de l'arabica, dans des variétés traditionnelles comme le typica, le caturra et le bourbon, avec aussi des types plus récents résistants aux maladies. Ce sont les mêmes familles que dans toute l'Amérique latine : le caractère vient donc de l'altitude, du sol et du traitement plus que de plantes exotiques.
Les grains sont normalement lavés : on retire le fruit, on fait fermenter la graine, on la rince, puis on la sèche. Les procédés nature et honey, où le fruit reste pendant le séchage, sont de plus en plus utilisés par les producteurs de spécialité et donnent une tasse plus sucrée et plus fruitée.
Une grande partie de la récolte est certifiée biologique, et de nombreux agriculteurs appartiennent à des coopératives qui regroupent les récoltes et négocient les prix. Les fluctuations des cours mondiaux, les maladies des plantes et la météo ont pénalisé les producteurs ces dernières années : acheter auprès d'une source sérieuse aide donc les gens derrière le sachet. Les qualités et les certifications changent : fiez-vous à l'étiquette plutôt qu'à une affirmation générale.
Visites et activités
Réservables en ligne, choisis pour les avis des voyageurs.
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★ Les mieux notés À partir de €52 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €23 par personne
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Excursion d’une journée À partir de €38 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €85 par personne
Comment le café se sert au Pérou
Entrez dans un restaurant traditionnel ou sur un étal de petit-déjeuner de marché et on pourra vous proposer le café sous une forme surprenante : un petit pichet de concentré foncé, appelé « esencia » ou « café pasado », et un pot d'eau chaude ou de lait pour le diluer soi-même. La méthode est ancienne et économique, et elle donne une boisson forte, parfois amère, que beaucoup de Péruviens aiment avec du sucre.
Le café soluble est aussi courant dans les endroits bon marché : ne supposez donc pas qu'un simple « café » sera fraîchement filtré. Si vous voulez du café filtre ou un espresso, demandez un « café americano », un « café filtrado » ou un « espresso » dans un café équipé d'une machine.
Dans les cafés de spécialité, la carte est familière : espresso, flat white, cappuccino, café filtre et cold brew. Le lait est en général du lait de vache, et des laits végétaux sont proposés dans les endroits tournés vers les touristes. Un « café con leche » le matin avec du pain et du beurre ou un petit pain garni est le petit-déjeuner péruvien classique.
Les cafés de spécialité dans les villes
La scène de spécialité s'est régulièrement développée à Lima, Cusco et Arequipa, où des cafés torréfient ou se procurent des grains de fermes identifiées et les servent en espresso, en filtre, au siphon ou en cold brew. Certains cafés organisent des cuppings et de courtes dégustations, et les baristas expliquent souvent volontiers d'où viennent les grains.
À Cusco, les cafés proches des places principales attirent beaucoup de visiteurs, et les prix y sont plus élevés dans les rues les plus fréquentées qu'à quelques pâtés de maisons. À Lima, les quartiers de Barranco et de Miraflores comptent de nombreux cafés et petits torréfacteurs.
Les horaires, les cartes et les noms changent souvent : consultez des avis récents plutôt que de vous fier à une liste imprimée. Un bon test de qualité est de savoir si le café peut vous dire la région et l'altitude de ses grains ainsi que la date de torréfaction. Des gâteaux et des sandwichs sont généralement proposés, et une halte peut tenir lieu de déjeuner léger ou de lieu où travailler une heure.
Visiter une ferme de café
Certains producteurs et coopératives accueillent des visiteurs, surtout dans les vallées de jungle de Cusco et dans les régions d'Amazonas et de Cajamarca. Une visite couvre en général les plants, la cueillette en saison, le lavage et le séchage, et une tasse de café fraîchement torréfié à la fin.
Ces visites s'organisent par l'intermédiaire de lodges, de projets de tourisme communautaire ou d'agences, et les détails diffèrent beaucoup. Demandez ce qui est inclus, à quelle distance de la route se trouve la ferme, si le transport est prévu et quelle part du tarif parvient aux agriculteurs. Les routes en pays de café peuvent être difficiles et sont affectées par la saison des pluies, grosso modo de novembre à mars.
Une visite donne une meilleure idée du travail qui se cache derrière une tasse, et beaucoup de fermes vendent directement des grains torréfiés. Si vous vous intéressez au lien entre les cultures et les revenus des communautés, voir le voyage responsable au Pérou. Le cacao pousse dans des paysages semblables, et le guide du chocolat le décrit.
Acheter des grains à rapporter
Le café fait un bon cadeau, car il est léger et se conserve bien une fois scellé. Achetez des grains entiers plutôt que moulus, cherchez une date de torréfaction récente plutôt qu'une longue date de péremption, et préférez les sachets qui indiquent la région, la variété et le producteur ou la coopérative.
Les cafés de spécialité et les torréfacteurs vendent des sachets de grains mono-origine, tandis que les marchés et les supermarchés vendent des mélanges moins chers. Les sachets à valve gardent mieux le café frais en bagage. Évitez les torréfactions très foncées si vous voulez goûter l'origine, et n'achetez pas de grandes quantités qui rassiront.
Vérifiez les règles chez vous : certains pays restreignent les produits végétaux, et le café torréfié est généralement autorisé dans un emballage scellé, même si les règles douanières peuvent changer. Pour d'autres cadeaux qui voyagent bien, voir les souvenirs du Pérou. Acheter dans un café ou directement auprès d'une coopérative rapporte en général plus d'argent aux producteurs que dans une boutique pour touristes.
Labels équitables ou achat direct
Deux idées sont souvent confondues. Le commerce équitable est une certification : un groupe d'agriculteurs respecte des normes et reçoit un prix minimum garanti et une prime. Une coopérative est une organisation d'agriculteurs qui regroupent et vendent ensemble leur récolte, avec ou sans cette certification.
Pour un acheteur, un label de certification est un signe rapide, mais il ne dit rien du goût ni de la part reçue par l'agriculteur pour votre sachet en particulier. Acheter dans une boutique de coopérative, chez un petit torréfacteur qui nomme ses fermes ou dans un café qui communique les prix payés aux producteurs donne plus de détails.
Le langage marketing peut rester vague : posez donc des questions précises. Quelle ferme, quelle coopérative, quelle année de récolte ? Si le vendeur ne sait pas répondre, le label n'est peut-être qu'un décor. N'oubliez pas qu'un prix juste pour l'agriculteur et une bonne tasse sont deux questions distinctes, et qu'il vaut la peine de poser les deux. D'autres produits alimentaires soulèvent des questions semblables, comme le chocolat et le cacao.
Questions fréquentes
Le café péruvien est-il bon ?
Oui, surtout celui des fermes d'altitude. La qualité varie selon la ferme et la torréfaction, et les cafés de spécialité de Lima, Cusco et Arequipa en montrent le meilleur.
Quelle région a le meilleur café ?
Il n'y en a pas une seule. Cusco, Junín, Cajamarca, Amazonas et Puno produisent tous des cafés réputés, aux profils de saveur différents. Essayez-en plusieurs et comparez.
Pourquoi le café des restaurants péruviens est-il parfois faible ou soluble ?
Les cafés traditionnels servent souvent du concentré ou du café soluble avec de l'eau chaude ou du lait. Pour du café filtré, demandez du filtre ou un espresso, ou allez dans un café de spécialité.
Le café péruvien est-il biologique ?
Une grande part des exportations est certifiée biologique, mais pas chaque sachet. Vérifiez l'étiquette et demandez des précisions au vendeur.
Peut-on rapporter du café du Pérou ?
Les grains torréfiés en emballage scellé sont généralement autorisés, mais les règles varient selon les pays. Consultez la réglementation douanière avant de voyager.
Quand a lieu la récolte du café au Pérou ?
Généralement d'avril à septembre environ, selon l'altitude et la région. Les périodes de récolte varient d'une ferme à l'autre.
Le café aide-t-il contre l'altitude ?
Le café peut déshydrater légèrement et gêner le sommeil : buvez donc de l'eau avec. Ce n'est pas un remède aux symptômes d'altitude, traités dans le guide de l'altitude.
