La causa limeña est une terrine froide de pomme de terre jaune écrasée avec du citron vert et de la pâte de piment, montée en couches avec une garniture comme une salade de poulet ou de thon, de l'avocat et de la mayonnaise. La papa a la huancaína est une pomme de terre bouillie nappée d'une sauce jaune de fromage frais, de lait et de piment jaune. Les deux se servent froides en entrée, généralement avec des olives et de l'œuf, et les deux sont bon marché et faciles à commander.
Chacune peut se préparer sans viande, ce qui les rend utiles aux végétariens, même s'il faut vérifier la sauce et les garnitures.
Deux entrées à la pomme de terre, une seule table
La causa et la huancaína reposent sur la même idée : les pommes de terre jaunes du Pérou, tendres et presque beurrées, assaisonnées de piment et servies froides. Elles figurent ensemble parmi les entrées de presque tous les restaurants qui servent de la cuisine traditionnelle, et toutes deux sont assez copieuses pour que deux personnes en partagent une comme déjeuner léger.
La différence tient à la façon de traiter la pomme de terre. Dans la causa, elle est écrasée en une pâte lisse et modelée ; dans la huancaína, elle reste en tranches et se nappe d'une sauce. Les couleurs sont voisines, un jaune vif qui vient de la pomme de terre et du piment, si bien qu'une assiette réunissant les deux ressemble à une étude sur une seule teinte.
Comme elles sont froides, elles conviennent à un premier repas en altitude, quand les fritures lourdes passent mal. Pour d'autres plats qui associent pomme de terre et piment, voir ají de gallina, et pour un plat de résistance qui accompagne l'une ou l'autre entrée, lisez lomo saltado.
Ce qu'est la causa et comment elle se prépare
La causa se fait avec de la pomme de terre jaune bouillie, généralement la variété appelée Peruana ou amarilla, écrasée encore chaude avec de l'huile, du jus de citron vert et de la pâte d'ají amarillo jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Cette pâte est ensuite pressée dans un moule en couches, avec une garniture au milieu : poulet effiloché à la mayonnaise, thon, crabe ou crevettes, et des tranches d'avocat entre les couches.
Elle est démoulée et décorée d'œuf dur, d'olive noire, d'une cuillerée de mayonnaise et parfois de tranches de tomate ou d'herbes. La saveur est fraîche et vive grâce au citron vert, et doucement relevée par le piment. La texture est dense mais légère, car la pomme de terre est écrasée et non réduite en purée fine.
La présentation varie, du grand cylindre unique au long rectangle coupé en tranches, ou au rouleau plat. Les restaurants la décorent souvent de contrastes de couleurs, en utilisant de la pomme de terre violette ou de la betterave pour une partie de la pâte. La même recette fonctionne avec des légumes seuls, ce qui en fait un plat souple pour différents régimes.
Visites et activités
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D'où vient la causa
La causa est liée à Lima, et le nom « causa limeña » le montre. L'histoire la plus souvent racontée veut que le mot vienne du quechua kausay, qui signifie vie ou subsistance, et que le plat ait été une manière d'utiliser la pomme de terre et le piment. Un second récit fait remonter le nom à l'époque de l'indépendance, quand des femmes auraient vendu ce plat pour récolter de l'argent « pour la cause » de l'armée révolutionnaire.
Aucune des deux histoires n'est certaine, et les historiens de la cuisine les tiennent pour de la tradition plutôt que pour des preuves. Ce qui est clair, c'est que la pomme de terre et le piment sont associés dans les Andes depuis des siècles, et que la forme en couches avec des fruits de mer ou du poulet est un développement côtier.
Aujourd'hui, la causa est un symbole de la culture culinaire de Lima, et elle figure à la carte aussi bien des restaurants de quartier que des adresses modernes de quartiers comme Miraflores. Pour un regard plus large sur le développement de la cuisine côtière, voir que manger à Lima.
Papa a la huancaína
La papa a la huancaína se compose de pommes de terre bouillies, coupées en tranches et posées sur une feuille de laitue, nappées d'une sauce jaune onctueuse. La sauce est mixée à partir de fromage blanc frais, de lait évaporé, d'ají amarillo, d'huile et de quelques biscuits salés ou d'un peu de pain pour l'épaissir. Elle est crémeuse, savoureuse et modérément épicée.
La garniture habituelle est une moitié d'œuf dur, une olive noire et parfois quelques feuilles de laitue. Les pommes de terre peuvent être froides ou à peine tièdes, et la sauce est toujours froide. Une bonne huancaína a une couleur jaune vif et ne goûte ni la farine crue ni le trop-plein de sel.
Le nom évoque Huancayo, la ville des hautes terres des Andes centrales. Une explication courante veut que le plat ait été servi aux ouvriers qui construisaient au XIXe siècle la voie ferrée vers Huancayo, bien que ce ne soit qu'une version parmi d'autres. Quelle que soit son origine, il se mange dans tout le pays et il est assez bon marché pour servir d'entrée dans les endroits modestes.
Variantes que vous pourrez rencontrer
La causa compte de nombreuses variantes. Le poulet est la garniture classique, mais les cartes de Lima proposent aussi du thon, du crabe, du poulpe à la sauce d'olive, des crevettes, de la truite fumée ou des tranches de bœuf cuit. Les chefs modernes teintent la pâte avec de la pomme de terre violette, de la betterave ou de l'ají panca, et la couronnent d'oursin, de ceviche ou de poisson cru.
La huancaína existe aussi sous d'autres formes. On la verse sur des pâtes, les « tallarines a la huancaína », sur de la viande cuite, ou on la sert comme sauce à tremper avec du yucca frit. La sauce accompagne aussi des plats de riz dans les restaurants simples. Dans les hautes terres, une pomme de terre bouillie avec de la sauce huancaína est courante, et le fromage varie selon la région, de sorte que la saveur change.
Les deux préparations se retrouvent dans la section « entradas » de la carte, à côté du ceviche, et en commander une de chaque à partager est un bon moyen de comparer l'éventail des goûts. Les prix diffèrent : les versions aux fruits de mer coûtent plus cher que celles au poulet ou aux légumes.
Les commander en entrée
Les deux plats relèvent de la section « entradas » de la carte, et ils se mangent en début de repas, avec une boisson et avant le plat principal. Les portions sont généreuses : une part de causa a la taille d'un petit gâteau, et la huancaína arrive souvent avec trois ou quatre pommes de terre. Pour deux personnes, une de chaque est une commande raisonnable avant un plat à partager.
Précisez quelle garniture vous voulez, car celle par défaut est généralement le poulet. Demandez la sauce à part si vous n'aimez pas la mayonnaise. Pour un repas léger, une causa à l'avocat et un verre de citronnade suffisent.
Ces plats se retrouvent aussi aux comptoirs de déjeuner, où un menu du jour peut commencer par une petite portion. Les prix sont généralement modestes, bien que les restaurants des zones touristiques fassent payer nettement plus que les adresses de quartier. Les manger froids présente aussi moins de risque qu'un plat chaud resté en attente, mais vérifiez que les garnitures à la mayonnaise ont été gardées au frais.
Végétarisme et allergies
La causa peut être végétarienne si la garniture est de l'avocat, des légumes ou du fromage, et si la mayonnaise vous convient. Demandez « ¿tiene carne o pescado? » et vérifiez que la pâte n'a pas été assaisonnée avec un fond de poisson, ce qui est rare mais possible. Les végétaliens doivent noter que la mayonnaise contient de l'œuf.
La huancaína contient par définition des produits laitiers, et les recettes traditionnelles emploient souvent des biscuits salés qui contiennent du blé et du lait. Certaines cuisines utilisent un fond de poisson ou un cube de poulet dans la sauce : les végétariens stricts doivent donc poser la question. L'œuf et l'olive sont des garnitures et peuvent être retirés.
Les cacahuètes ne font pas partie de la sauce, mais elles servent ailleurs dans la cuisine, et un contact croisé est possible. Les personnes allergiques doivent s'expliquer clairement et, en cas de doute, choisir un plat plus simple. Un guide plus complet pour ceux qui mangent végétal se trouve dans manger végétarien au Pérou, et le contexte andin de la pomme de terre dans les aliments de base andins.
Questions fréquentes
La causa se sert-elle chaude ou froide ?
Froide. C'est une terrine de pomme de terre réfrigérée, servie en entrée, parfois directement sortie du réfrigérateur. La garniture est froide aussi.
La papa a la huancaína est-elle épicée ?
De légèrement à modérément. Le piquant vient de l'ají amarillo, qui est fruité plutôt que féroce. Demandez la sauce à part si vous êtes sensible.
Les végétariens peuvent-ils manger de la causa ?
Oui, avec une garniture d'avocat, de légumes ou de fromage. Vérifiez que la mayonnaise et la pâte ne contiennent ni poisson ni fond, et notez que les végétaliens doivent éviter la mayonnaise.
Quelle pomme de terre sert pour la causa ?
Les pommes de terre jaunes, comme les variétés amarilla ou Peruana, donnent la texture beurrée et la couleur. D'autres variétés servent pour les couches colorées.
Pourquoi l'appelle-t-on huancaína ?
Le nom renvoie à Huancayo, dans les hautes terres centrales. Une histoire courante la relie à la voie ferrée, mais l'origine exacte n'est pas établie.
Puis-je préparer la causa chez moi ?
Oui. Les cours de cuisine à Lima l'incluent souvent, et les principaux ingrédients sont des pommes de terre, du citron vert, de la pâte de piment et une garniture. La pâte de piment jaune s'achète en pot dans de nombreux pays.
Ces plats sont-ils sûrs pour un premier voyage ?
En général, oui. Ils sont froids et faits d'ingrédients cuits, mais mangez-les dans des endroits sérieux où les garnitures à la mayonnaise sont gardées au frais.
Quelle boisson va bien avec la causa ?
Un pisco sour, un chilcano ou une citronnade conviennent au citron vert et au piment. Voir pisco pour plus de détails.
