L'alimentation andine repose sur les pommes de terre (des milliers de variétés indigènes), le maïs de nombreuses couleurs et tailles, les céréales quinoa, kiwicha et kañiwa, les tubercules olluco et oca, et le lupin tarwi. La pomme de terre lyophilisée par le froid, le chuño, se conserve des années. Les meilleurs endroits pour les voir sont les marchés des hautes terres et les zones de conservation de la pomme de terre près de Cusco, et la meilleure façon de les goûter est dans les soupes, les ragoûts et les en-cas de marché.
La plupart sont bon marché et disponibles toute l'année, avec des récoltes fraîches en saison sèche.
Les Andes comme garde-manger
Les hautes Andes sont l'un des rares endroits où l'agriculture s'est développée de façon indépendante, et les cultures qu'on y pratique nourrissent encore la plupart des familles de montagne. L'altitude, les nuits froides et les sols minces ont façonné une alimentation de tubercules et de céréales qui supportent le gel et la sécheresse, et les agriculteurs cultivent des plantes différentes à différentes hauteurs pour répartir le risque.
Pour le visiteur, cela signifie qu'un repas à Cusco ou dans la Vallée Sacrée s'articule probablement autour de la pomme de terre, du maïs et d'une céréale ou d'une légumineuse, souvent des trois. Les soupes sont épaisses, les ragoûts sont servis avec deux sortes de féculents, et même une simple assiette de déjeuner montre un mélange de couleurs et de textures qui apparaît rarement hors de la région.
Beaucoup de ces aliments sont devenus à la mode à l'étranger, mais au Pérou ce sont des produits de tous les jours, vendus au poids et en tas sur les marchés. Le tour d'horizon que manger à Cusco montre comment ils se combinent à table avec la viande, le fromage et le piment.
Pommes de terre : des milliers de variétés
Le Pérou est le centre d'origine de la pomme de terre, et les agriculteurs des Andes en cultivent des milliers de variétés indigènes, dans une large gamme de couleurs : jaune, violet, rouge, rose, noir et tacheté. Les tailles vont de petites pépites rondes à de longues formes tordues aux yeux profonds. Différents types servent à bouillir, à frire, à écraser et à sécher.
Parmi les variétés que vous croiserez le plus probablement figurent la pomme de terre jaune utilisée dans la causa et la papa a la huancaína, les types blancs farineux pour les soupes, et les pommes de terre violettes employées pour la couleur dans la cuisine moderne. Les pommes de terre amères, cultivées aux plus hautes altitudes, ne se mangent pas fraîches mais sont transformées en chuño et en un produit semblable appelé moraya.
Sur les marchés, cherchez les tables avec plusieurs tas de petites pommes de terre d'aspect étrange ; les vendeurs vous diront souvent laquelle convient le mieux à quel plat. Si vous cuisinez, demandez-en quelques-unes à rapporter, mais notez que la plupart des pays restreignent l'entrée de tubercules frais à leurs frontières.
Visites et activités
Réservables en ligne, choisis pour les avis des voyageurs.
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★ Les mieux notés À partir de €52 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €23 par personne
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Excursion d’une journée À partir de €38 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €85 par personne
Chuño et moraya
Le chuño est de la pomme de terre conservée en l'exposant aux nuits glaciales et au soleil vif du haut plateau, puis en piétinant pour en extraire l'eau et en la séchant. Le résultat est une pépite dure, légère et sombre, qui peut se garder des années. Une version blanche, obtenue en la trempant dans l'eau, s'appelle tunta ou moraya.
Le chuño était une réserve alimentaire essentielle pour les communautés andines et, selon de nombreux récits, pour l'État inca. On le réhydrate dans des soupes ou des ragoûts, et il a un goût terreux, légèrement fermenté, que certains adorent et d'autres non. Il est courant dans la région du lac Titicaca et autour de Puno.
On peut le voir vendu en sacs sur les marchés et servi avec du fromage ou dans le plat appelé chairo. Ce n'est pas une saveur pour tout le monde, mais c'est un bon exemple de la façon dont les cuisiniers andins se servent du froid et de l'altitude pour résoudre le problème de la conservation. Essayez d'abord une petite portion ; la texture est dense et caoutchouteuse.
Quinoa, kiwicha et kañiwa
Le quinoa est la plus connue des céréales andines. Les petites graines, blanches, rouges ou noires, se font bouillir comme du riz, s'ajoutent aux soupes ou se transforment en boisson chaude du petit-déjeuner. Les graines sont enrobées d'une substance amère, la saponine, que l'on rince avant la cuisson : le quinoa emballé est donc prêt à l'emploi.
La kiwicha, aussi appelée amarante, a de minuscules graines que l'on fait éclater comme du maïs et que l'on mélange à du miel ou du sirop pour obtenir une barre croquante, ou que l'on moud en farine. Le kañiwa est plus petit encore, au goût de noisette, et se mange en bouillie ou grillé. Tous deux sont moins courants hors du Pérou mais faciles à trouver sur les marchés et dans les magasins diététiques de Cusco.
Ces trois céréales sont naturellement sans gluten, ce qui est utile aux personnes cœliaques, même si un contact croisé est possible dans les cuisines qui manipulent du blé. Elles conviennent aussi aux végétariens, et les options de manger végétarien s'en inspirent. Cherchez sur les cartes de la soupe de quinoa, des salades de quinoa et de la bouillie du petit-déjeuner.
Le maïs sous toutes ses couleurs
Le maïs est aussi important que la pomme de terre dans les Andes, et le Pérou en cultive de nombreux types. Le choclo a de gros grains pâles et fermes sous la dent, et se mange bouilli avec du fromage. La cancha est du maïs sec grillé jusqu'à devenir croquant, servi dans des bols comme en-cas avec une boisson. Le maíz morado est le maïs violet des boissons et des desserts, et le maíz blanco gigante est un gros grain blanc particulièrement associé à Cusco et à la Vallée Sacrée.
Le maïs apparaît aussi sous forme fermentée : la chicha de jora, boisson légèrement alcoolisée, est faite de maïs germé, comme l'explique chicha. Le maïs frais est la base des humitas et des tamales, décrits dans street food.
Les variétés de maïs diffèrent selon l'altitude et le sol, et la Vallée Sacrée est connue pour son maïs blanc à gros grains. Si vous visitez entre la récolte et la saison sèche, les champs sont dorés et les marchés pleins d'épis. Essayez du choclo bouilli avec une tranche de fromage frais ; c'est un en-cas simple et typique.
Olluco, oca et tarwi
L'olluco est un petit tubercule à la texture cireuse et croquante et aux couleurs vives, du jaune au rose et au magenta. Il se cuit dans des ragoûts, le plus célèbre étant l'olluquito con charqui, avec de la viande séchée. L'oca, un autre tubercule, devient sucré quand on le laisse au soleil, et se mange bouilli, rôti ou séché.
Le tarwi, aussi appelé chocho, est un lupin riche en protéines mais toxique tant qu'on ne l'a pas fait tremper pendant des jours pour en éliminer les alcaloïdes. Une fois préparé, il se mange en en-cas, en salade, ou moulu en farine. On le vend en sachets sur les marchés, prêt à consommer, et on l'emploie dans des plats comme le « ceviche de chocho » froid.
Ces trois produits sont moins célèbres que la pomme de terre et le quinoa, mais montrent l'étendue du garde-manger andin. Ils sont bon marché et nourrissants, et les essayer dans une simple soupe ou un en-cas de marché est un bon moyen de découvrir la région. N'achetez pas de tarwi cru pour le préparer vous-même ; le processus pour retirer l'amertume est long.
Où les voir et les goûter
Les marchés des hautes terres sont la voie la plus directe. Le marché San Pedro de Cusco a des étals de pommes de terre, de maïs, de céréales et de tubercules à côté des comptoirs de jus et de soupe, et les marchés locaux de la Vallée Sacrée sont plus petits et souvent moins fréquentés. Les marchés de village certains jours, en particulier à Pisac et à Chinchero, sont bons pour voir la variété des produits.
Près de Cusco, des zones de conservation gérées par des communautés, comme le Parc de la pomme de terre, existent pour préserver les variétés indigènes et permettre aux visiteurs de les voir pousser et de goûter des plats préparés avec elles. Vérifiez l'accès et les modalités actuels avant d'y aller, car les visites sont généralement organisées par des associations locales et des prestataires.
Au restaurant, demandez une assiette mixte de tubercules andins, une soupe de quinoa ou un ragoût au chuño. Associés à une séance guidée comme celles des food tours de Lima, les marchés donnent aussi un bon aperçu. Mangez toujours des plats cuits aux étals, et voir eau et sécurité alimentaire pour des conseils généraux.
Questions fréquentes
Combien de types de pomme de terre y a-t-il au Pérou ?
Les agriculteurs en cultivent des milliers de variétés indigènes, et le Pérou en possède une grande collection dans des programmes de conservation. Seule une petite sélection arrive à la carte des restaurants.
Qu'est-ce que le chuño ?
C'est de la pomme de terre lyophilisée par les nuits froides et le soleil des hautes Andes, puis séchée jusqu'à durcir. Elle se conserve des années et se réhydrate dans les soupes et les ragoûts.
Le quinoa du Pérou est-il sans gluten ?
Le quinoa lui-même ne contient pas de gluten, mais vérifiez les produits emballés et les cuisines de restaurant pour un contact croisé si vous êtes cœliaque.
Quelle différence entre la kiwicha et le quinoa ?
Ce sont deux graines andines, mais la kiwicha (amarante) est plus petite et souvent soufflée ou moulue en farine, alors que le quinoa se fait bouillir entier. Les barres de kiwicha sont un en-cas courant.
Qu'est-ce que le choclo ?
Un maïs andin à gros grains, riche en amidon, à la texture ferme. Il se mange bouilli avec du fromage, et sert aussi dans les salades et le ceviche.
Puis-je rapporter chez moi des pommes de terre ou des graines du Pérou ?
En général non. Les produits frais et les graines sont soumis à restrictions par les règles douanières de la plupart des pays : vérifiez la réglementation de votre pays. Les produits séchés ou transformés, comme le quinoa emballé, sont généralement plus faciles.
Où se trouve le Parc de la pomme de terre ?
C'est une zone de conservation gérée par la communauté dans les hautes terres près de Cusco, dans la région de la Vallée Sacrée. Les visites sont organisées par des associations locales : vérifiez les options actuelles avant d'y aller.
