Le cuy (cochon d'Inde) au Pérou

Pourquoi le cochon d'Inde

Dans les Andes, le cuy n'est ni une curiosité ni un aliment pour animaux de compagnie. Les cochons d'Inde ont été domestiqués dans la région bien avant l'arrivée des Espagnols, et les familles les gardent traditionnellement dans la cuisine ou dans un coin de la maison, en les nourrissant de restes de végétaux. Ils sont une source efficace de protéines là où le bétail coûte cher. Ils ont aussi un rôle rituel dans certaines communautés andines, où ils interviennent dans des cérémonies et des pratiques de guérison.

Aujourd'hui, on mange surtout du cuy lors des fêtes, des réunions de famille et des festivals, ainsi que dans les restaurants qui reçoivent des visiteurs. Dans les hautes terres autour de Cusco, d'Arequipa et de Cajamarca, on le voit sur les cartes et dans les restaurants au bord des routes. La viande est sombre et riche, souvent comparée par les visiteurs au lapin ou à la volaille à chair brune, mais l'expérience varie.

Comment il est cuisiné et servi

Le cuy al horno est rôti au four, souvent mariné aux herbes, à l'ail et au piment, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Il est généralement servi entier, parfois avec la tête, accompagné de pommes de terre bouillies ou frites et d'une salade. Le cuy chactado, populaire autour d'Arequipa, est aplati sous une pierre ou un poids et frit jusqu'à devenir croquant. Dans certaines régions, le cuy est aussi cuit en ragoût ou dans un four de terre, lors des banquets de village.

L'animal est petit et il y a peu de viande : un cuy entier est donc souvent partagé à deux comme plat principal, ou mangé pour goûter. On le mange un peu avec les mains : on détache la viande des os avec les doigts, et la peau croustillante est considérée par beaucoup comme un délice. La cuisson prend du temps, c'est pourquoi les restaurants demandent souvent de commander à l'avance, une heure ou plus avant.

Si un animal entier dans l'assiette vous met mal à l'aise, certains restaurants le servent découpé ou désossé, et le plat n'est alors guère plus qu'un repas pour ceux qui l'aiment.

Décider d'essayer ou non

Rien n'y oblige. Beaucoup de Péruviens ne mangent eux-mêmes du cuy que quelques fois par an, et le plat ne fait pas partie du quotidien sur la côte. Si vous voulez l'essayer, choisissez un restaurant fréquenté par des habitants, demandez combien de temps il faut et s'il est servi entier, et partagez-le pour le goûter sans vous engager sur une portion complète.

Les végétariens et ceux que l'idée met mal à l'aise peuvent simplement passer : il existe beaucoup d'autres plats régionaux, et la page cuisine végétarienne les présente. Si vous voyagez avec des enfants, voyez comment ils réagissent à un animal entier sur la table avant de commander.

Les conseils de sécurité alimentaire sont les mêmes que pour toute viande : elle doit être bien cuite et servie chaude.

Le cuy à Cusco et dans la vallée Sacrée

Dans la région de Cusco, le cuy est le plat de fête le plus connu, et de nombreux restaurants destinés aux visiteurs l'affichent comme spécialité régionale, souvent avec la mention qu'il faut le commander à l'avance. Certains organisent des démonstrations de la préparation, de la marinade au rôtissage, dans le cadre d'un déjeuner touristique.

Près de Cusco et dans la vallée Sacrée, les restaurants de village cuisent parfois le cuy au feu de bois, et vous verrez peut-être les animaux élevés dans une cuisine traditionnelle. La page cuisine de Cusco place le cuy aux côtés de la truite, de l'alpaga, des soupes et du maïs, pour que vous décidiez de le commander ou de goûter un autre plat régional.

Les prix sont généralement plus élevés que pour les autres plats principaux, car le plat demande du temps de préparation, et un animal entier dépasse ce qu'une personne souhaite en général. Vérifiez le prix sur la carte avant de commander et demandez s'il s'agit d'une portion entière ou d'une demi-portion.

Le cuy à Arequipa et à Cajamarca

Autour d'Arequipa, le cuy chactado est une spécialité des picanterías des campagnes en dehors de la ville. L'animal aplati et frit est servi avec des pommes de terre, et la peau est croustillante et dorée. Il figure souvent avec d'autres plats régionaux au déjeuner, ce qui permet d'en goûter un petit morceau avec le reste du repas.

Dans les hautes terres du nord, Cajamarca est un autre endroit où le cuy est un plat courant, souvent servi lors des fêtes de famille et des déjeuners du week-end. Les restaurants locaux le préparent de la même façon, même si les sauces et les accompagnements reflètent la région.

Sur la côte, le cuy est plus rare et c'est généralement un plat destiné aux visiteurs ; la page cuisine du nord du Pérou indique où il apparaît. Si vous voulez l'essayer, les villes des hautes terres sont les endroits où il est cuisiné le plus régulièrement et avec le plus de savoir-faire.

Éthique, culture et savoir-vivre

Pour beaucoup de visiteurs, manger un animal que l'on garde comme animal de compagnie chez soi est le principal obstacle. Il aide de se rappeler le contexte culturel : dans les Andes, le cuy est un animal d'élevage alimentaire depuis des milliers d'années, et son élevage est une source de revenus et de protéines pour les familles. Le manger n'est pas une marque de cruauté, et les Péruviens ne le trouvent généralement pas étrange.

À table, comportez-vous comme avec n'importe quel plat. Si vous n'aimez pas, laissez-le poliment, sans commentaire à voix haute. Si vos hôtes le servent lors d'un repas de famille, en manger un peu est un geste de respect, et décliner aimablement est également acceptable.

Les vendeurs responsables traitent les animaux avec humanité et les cuisent à cœur. Si vous êtes curieux de savoir comment il est élevé, demandez au restaurant. Un bon établissement se fera un plaisir de l'expliquer, et la réponse en dit long sur la maison.

Conseils pratiques pour commander

Demandez le temps nécessaire et organisez votre repas en conséquence. Un restaurant qui annonce quarante minutes à une heure est réaliste ; celui qui le promet en dix minutes l'a peut-être déjà cuit. Commandez les boissons et une entrée pendant l'attente, et gardez les autres plats simples, comme une soupe ou une salade.

Mangez-le chaud et croustillant. Utilisez vos mains là où les habitants le font, demandez un rince-doigts ou des serviettes si besoin, et partagez le plat dans le doute. Accompagnez-le de pommes de terre, de maïs et d'une sauce piquante, avec une boisson fraîche.

Pour avoir une idée de la carte en général, retournez à la page cuisine péruvienne ; pour un plat régional plus copieux à la réputation redoutable, voyez le rocoto relleno.