Que manger à Cusco

Soupes et produits de base des hautes terres

Les journées froides et l'air raréfié font de la soupe le centre du repas andin. La soupe de quinoa est celle que la plupart des visiteurs rencontrent en premier, préparée avec la céréale, des légumes et souvent un peu de viande. Le chairo, soupe copieuse de la région, est fait de pommes de terre séchées (chuño), de viande et de légumes, et vaut d'être essayé quand le temps se refroidit.

Les pommes de terre ne sont pas qu'un accompagnement. Les Andes en produisent des centaines de variétés, de couleurs et de textures différentes, et vous en verrez souvent plusieurs dans la même assiette. Il en va de même du maïs : Cusco et la vallée Sacrée sont réputées pour leur maïs blanc à gros grains, servi bouilli sur l'épi avec une tranche de fromage frais, une association qui fait une collation ou un accompagnement. Cherchez aussi le fromage frais, dans un petit-déjeuner simple ou dans une soupe classique.

Le chuño, pomme de terre lyophilisée naturellement, est le signe le plus net de la façon dont les cuisiniers des hautes terres se sont adaptés au climat. Les pommes de terre sont laissées à geler la nuit et à sécher au soleil, ce qui les conserve pendant des mois, et le résultat a un goût terreux prononcé qu'on retrouve dans les ragoûts et les soupes.

Viandes et plats principaux

La truite, élevée dans les lacs et rivières froids de la région, est courante et simple : frite ou grillée avec du riz et de la salade. La viande d'alpaga est maigre et souvent servie en steak ou en ragoût ; elle est de plus en plus courante dans les restaurants destinés aux visiteurs. Le cuy, ou cochon d'Inde, est le plat régional le plus célèbre et se mange lors des fêtes ; il a sa propre page.

Le rocoto relleno, piment fort farci, est mieux connu comme plat d'Arequipa mais figure sur les cartes dans tout le sud. Le lomo saltado et l'ají de gallina sont aussi sur presque toutes les cartes : un visiteur qui veut quelque chose de familier n'aura jamais à court de choix.

Le chiri uchu est un plat de fête qui associe viandes froides et fromage, lié aux célébrations de la Fête-Dieu : c'est donc à cette période de l'année que vous avez le plus de chances d'en trouver. En dehors de la fête, les restaurants peuvent en servir une version sur demande ou en plat spécial.

Le porc, l'agneau et le bœuf se mangent aussi dans les hautes terres, généralement rôtis ou mijotés. Les déjeuners du week-end à la campagne comprennent souvent une pachamanca, plat cuit sous terre avec des pierres chaudes, généralement organisée pour des groupes et réservée à l'avance.

Marchés, boissons et douceurs

Le marché central de San Pedro est le meilleur endroit pour voir les produits andins : des dizaines de variétés de pommes de terre, des fromages, des étals de fruits et des comptoirs qui servent des déjeuners bon marché et des jus frais. Regardez les étals qui ont les plus longues files d'habitants, et appliquez le bon sens habituel de sécurité alimentaire pour les salades et les aliments crus.

La chicha de jora est une boisson légèrement alcoolisée faite de maïs fermenté, traditionnellement servie dans de petits bars locaux, qui marquent souvent l'entrée d'un drapeau ou d'une perche. Le chocolat chaud et les pâtisseries andines sont largement vendus, et le petit-déjeuner s'accompagne souvent de pain frais et de fromage.

La vallée Sacrée apporte ses propres produits. Les fruits et légumes cultivés dans le fond de la vallée basse arrivent sur les marchés de Cusco, et le maïs de la vallée est célébré dans les fêtes locales. Des boissons chaudes à base de muña, plante andine proche de la menthe, ou d'anis et de camomille sont servies en digestif après un repas copieux.

Manger dans la vallée Sacrée

La vallée Sacrée compte un nombre croissant de restaurants qui emploient des produits des fermes environnantes, des petites adresses de midi sur la route entre les villages aux salles à manger d'hôtel. Le maïs, la truite, le quinoa et les pommes de terre natives figurent sur de nombreuses cartes, et les plats sont souvent plus légers qu'en ville, car le fond de la vallée est plus bas et plus chaud.

Le déjeuner est une halte naturelle d'une excursion d'une journée, et les excursions organisées comprennent souvent un buffet dans un restaurant de la vallée. Les buffets sont pratiques, mais si vous avez le temps, un restaurant plus petit dans un village comme Ollantaytambo ou Urubamba donne une meilleure idée de la cuisine locale.

Les demandes alimentaires sont plus faciles à gérer dans la vallée que dans les zones reculées, car de nombreux restaurants accueillent des visiteurs internationaux. Demandez la soupe du jour, qui reflète souvent ce qui est de saison.

Petit-déjeuner, en-cas de rue et après-midi

La journée à Cusco commence par du pain frais, souvent avec du fromage, de la confiture ou de l'avocat, des jus de fruits et du café ou une tisane. Les plats d'œufs sont répandus, et de nombreux hôtels proposent un buffet. Les tamales et les humitas, paquets de maïs cuits à la vapeur, sont un en-cas traditionnel du matin.

L'après-midi, les salons de thé et de café servent du chocolat chaud et des gâteaux, et de petits étals vendent du choclo con queso, maïs au fromage, depuis des chariots. La cuisine de rue est bon marché et pratique, mais les règles habituelles s'appliquent : tenez-vous-en aux étals fréquentés où la nourriture est cuite devant vous.

Le dîner commence tôt par rapport à l'Europe du Sud, et de nombreux restaurants servent jusque tard dans la soirée. Le vieux centre autour de la place principale offre le plus grand choix, mais les prix y sont plutôt plus élevés. À quelques rues en montée ou à l'écart de la place, les restaurants locaux au menu fixe sont généralement moins chers et plus traditionnels.

Un plan alimentaire pour les premiers jours

Le meilleur plan pour les nouveaux arrivés est de commencer doucement et de monter en puissance. Le premier jour, mangez de la soupe, du riz, des pommes de terre bouillies et de la truite grillée, et buvez de l'eau et du thé de coca. Gardez les pisco sours et les plats frits lourds jusqu'à avoir bien dormi en altitude, généralement après deux ou trois nuits. Voyez la page mal des montagnes pour les symptômes et le moment de consulter un médecin.

Quand vous vous sentez installé, essayez l'alpaga, un en-cas de maïs et de fromage au marché de San Pedro et une chicha en fin d'après-midi dans un bar traditionnel. Si le cuy vous intrigue, organisez-le à l'avance. La cuisson prend du temps, et la plupart des restaurants demandent de commander d'avance.

Pour les voyageurs attentifs à la cuisine, les deux sujets qui demandent le plus souvent d'être préparés à l'avance sont la cuisine végétarienne et le pisco. Voyez la page Cusco pour situer la ville dans son contexte.