Rocoto relleno

Le piment et la farce

Le rocoto est un piment différent du jalapeño ou du piment plus courant. Il ressemble à une petite pomme ou à une tomate, généralement rouge, avec des graines noires et une chair épaisse, et il est bien plus fort que la plupart des piments de la cuisine péruvienne de tous les jours. Son goût est fruité et vif, mais le piquant est bien réel.

Pour préparer le rocoto relleno, le cuisinier coupe le chapeau, retire les graines et les nervures blanches où se concentre une grande partie du piquant, et blanchit souvent le piment dans l'eau, parfois à plusieurs reprises, pour réduire le feu. La farce est un mélange salé de bœuf haché, d'oignon, d'ail, de cacahuètes, d'olives, de raisins secs et d'herbes. Le piment farci est recouvert de fromage frais et d'un mélange d'œuf et de lait, puis cuit jusqu'à ce que le dessus soit pris et doré.

Le pastel de papas, gratin de pommes de terre en tranches au fromage et au lait, est l'accompagnement habituel et aide aussi à calmer le piquant en bouche.

Le manger en confiance

Ne vous laissez pas décourager par les mises en garde sur le piquant. Un rocoto relleno bien fait est rond et savoureux, avec la douceur des raisins secs et un mordant léger. Les cuisiniers varient dans la quantité de piquant qu'ils laissent, vous pouvez donc demander si le rocoto est doux. Mangez à chaque fois un peu de piment avec un peu de farce et de pomme de terre, plutôt qu'une fourchette entière de piment.

Le plat est généralement un plat principal de midi, servi dans les picanterías et les restaurants d'Arequipa et dans de nombreux endroits des hautes terres du sud. Il est riche : un seul suffit à la plupart des gens. Si vous êtes sensible au piment, commandez un autre plat, ou partagez-en un et demandez beaucoup de pain ou de riz.

Le rocoto existe aussi sous forme de sauce fraîche, l'uchucuta de rocoto, servie dans de petits bols avec les viandes grillées et d'autres plats. Goûtez-en d'abord un peu.

Notes régionales

Le rocoto relleno est fortement lié à Arequipa, et les habitants défendent la recette locale. Des versions existent à Cusco, à Puno et ailleurs dans le sud, parfois légèrement différentes, par exemple avec d'autres farces ou d'autres sauces. Le rocoto lui-même est une plante andine originaire de la haute altitude, cultivée dans de nombreuses parties des Andes, ce qui explique que le plat voyage bien le long des routes des hautes terres.

À Cusco, le plat est un habitué des cartes de restaurant, souvent avec un piment un peu plus doux et une garniture de fromage plus généreuse. Les visiteurs qui ont goûté l'original d'Arequipa y trouveront peut-être une introduction plus douce.

Où le manger à Arequipa

Le meilleur cadre pour le rocoto relleno est une picantería traditionnelle, où il est préparé en quantité et servi au déjeuner. Beaucoup de picanterías le servent dans une assiette composée, avec le pastel de papas et d'autres plats régionaux, ce qui permet de l'essayer sans s'engager sur un piment entier.

La page Arequipa et le monastère de Santa Catalina peuvent vous aider à organiser une journée autour du centre-ville, avec un déjeuner tôt pour finir une matinée de visites. Les picanterías ferment généralement l'après-midi : réservez donc le meilleur moment de la journée au repas.

Certains restaurants du centre s'adressent aux visiteurs et font une version plus douce. Les picanterías locales de la campiña, en dehors du centre, préparent plutôt la version traditionnelle et brûlante. Si les deux vous intriguent, essayez d'abord la douce, puis décidez si vous voulez monter d'un cran.

Le piquant expliqué

Le piquant d'un piment vient de composés présents dans ses graines et ses nervures, et le rocoto en contient beaucoup. C'est pourquoi les cuisiniers retirent les nervures et blanchissent la chair : l'eau chaude extrait une partie du feu sans abîmer le goût. C'est aussi pourquoi un rocoto relleno bien fait a un goût de fruit et d'épice plutôt que de pure douleur.

Si le piquant monte, les produits laitiers aident. Le fromage, les sauces à base de lait et le gratin de pommes de terre rafraîchissent la bouche plus efficacement que l'eau ou la bière. Le pain et le riz absorbent aussi l'épice. Évitez de vous toucher les yeux après avoir manipulé du rocoto cru, et lavez-vous soigneusement les mains si vous le préparez vous-même.

En altitude, un repas lourd et épicé peut être inconfortable : gardez peut-être le plat pour un jour où vous vous sentez bien. Arequipa est plus basse que Cusco, c'est donc un endroit plus confortable pour expérimenter. Le canyon de Colca, en revanche, est plus haut : gardez des repas légers avant de vous y rendre.

Le rocoto au-delà du piment farci

La sauce de rocoto fraîche est courante dans le sud du Pérou, où elle accompagne les viandes grillées, les soupes et sert de condiment de table. Certains restaurants proposent une crème de rocoto, version plus douce mixée avec du fromage ou de la mayonnaise, pour tremper pommes de terre et pain. Ces sauces sont généralement moins féroces que le piment farci, mais elles méritent quand même une première bouchée prudente.

Le rocoto apparaît aussi dans des boissons et dans des restaurants modernes, où les chefs l'emploient dans des cocktails, des sorbets et des menus dégustation. Le rocoto relleno reste la meilleure façon de rencontrer le piment sous sa forme traditionnelle, et la page cuisine d'Arequipa le place aux côtés des autres plats classiques de la région.

Pour une expérience plus douce du piment, l'ají de gallina utilise l'ají amarillo, plus doux, et montre le côté crémeux de la cuisine péruvienne. Si vous ne mangez pas de viande, voyez la page cuisine végétarienne pour des plats qui vous conviennent mieux.