À Arequipa, goûtez le rocoto relleno, un piment fort farci, l'adobo, un ragoût de porc traditionnellement mangé au petit-déjeuner, et le chupe de camarones, une riche soupe de crevettes. L'ocopa, un plat de pommes de terre à la sauce aux herbes et aux cacahuètes, est un bon choix plus léger. Le meilleur cadre est une picantería, restaurant traditionnel du midi qui sert des plats régionaux et ferme généralement en fin d'après-midi.
La tradition des picanterías
Arequipa est souvent décrite comme la capitale culinaire du sud du Pérou, et la picantería est au cœur de cette réputation. Ce sont des restaurants traditionnels, qui cuisinaient historiquement au feu de bois dans des marmites en terre, avec de longues cartes de plats régionaux et un rythme centré sur le midi : ils se remplissent vers midi et ferment souvent en fin d'après-midi. Le nom vient du mot pour épicé et le piment y est central, mais le piquant est généralement nuancé et plein de saveur plutôt qu'écrasant.
Le conseil le plus utile est d'y aller pour le déjeuner, d'y aller avec faim et de laisser le personnel suggérer les plats du jour. Beaucoup de picanterías servent un assortiment ou un menu fixe qui permet de goûter plusieurs plats à la fois.
Certaines picanterías suivent encore un calendrier hebdomadaire, avec des plats précis certains jours : ce que vous trouvez le lundi peut différer de ce qui est servi le samedi. Demandez ce qui cuit ce jour-là avant de choisir dans la longue liste, car le plat le plus frais est généralement celui dont la cuisine est la plus fière.
Les plats à chercher
Le rocoto relleno est l'emblème de la ville : un piment rocoto, fort et fruité, farci de viande hachée, d'oignon, de cacahuètes, d'olives et de raisins secs, recouvert de fromage et cuit au four, souvent servi avec un gratin de pommes de terre. Le piquant du piment peut être adouci par le blanchiment : le plat va donc de doux à féroce. Il mérite qu'on s'y attarde.
L'adobo est un ragoût de porc mariné dans du vinaigre de chicha et des épices, couramment mangé le week-end au petit matin avec du pain. Le chupe de camarones est une épaisse soupe de crevettes de rivière, de pommes de terre, de maïs, de fromage, d'œuf et de lait, considérée comme l'un des grands plats de la région. L'ocopa est une pomme de terre bouillie nappée d'une sauce verte aux herbes, au piment et aux cacahuètes, qui fait une entrée ou un repas léger. Le soltero de queso, salade de fromage frais, de fèves, de maïs et d'oignon, est un autre choix adapté aux végétariens.
Le cuy chactado, cochon d'Inde aplati et frit jusqu'à devenir croustillant, est une spécialité locale que l'on trouve dans la campiña, la campagne cultivée autour de la ville, comme en ville. Les amateurs de viande verront aussi le pastel de papas, gratin de pommes de terre, et divers ragoûts au piment.
Visites et activités
Réservables en ligne, choisis pour les avis des voyageurs.
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★ Les mieux notés À partir de €52 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €23 par personne
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Excursion d’une journée À partir de €38 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €85 par personne
Douceurs, boissons et altitude
Le queso helado, qui malgré son nom est un dessert glacé sucré parfumé au lait, au sucre et à la cannelle, est l'une des douceurs les plus connues d'Arequipa. Les jus de fruits locaux et les tisanes sont partout, et la chicha se vend dans certains endroits traditionnels.
Arequipa se situe à environ 2 300 m, nettement plus bas que Cusco : l'appétit et la digestion sont donc généralement moins affectés que dans les hautes Andes. Même ainsi, si vous poursuivez vers le canyon de Colca ou Puno, bien plus hauts, allez-y doucement avec les repas riches et l'alcool la veille.
Le vin et d'autres alcools sont disponibles, mais un point de départ plus prudent pour un premier déjeuner est un jus de fruits ou une tisane. La chicha de guiñapo, boisson violette faite d'un maïs germé spécial, est l'une des spécialités locales les plus inhabituelles et mérite d'être goûtée en petites quantités.
La campiña et la campagne
Les terres cultivées autour d'Arequipa, la campiña, sont l'endroit d'où viennent beaucoup de plats et où se trouvent de nombreuses picanterías. Des terrasses irriguées, construites à l'ombre du volcan, produisent le maïs, les pommes de terre, les oignons et les piments qui nourrissent la ville. Un déjeuner dans la campiña, à courte distance du centre, est une sortie habituelle des habitants le week-end.
Les restaurants y sont souvent en plein air, avec de grandes cuisines, de longues tables communes et un rythme tranquille qui convient à un long déjeuner du dimanche. Le cuy chactado, l'adobo et le chupe de camarones y sont des plats courants. Ce sont aussi les endroits les plus susceptibles de servir la chicha à la manière locale.
On s'y rend généralement en taxi, car les transports publics vers certains de ces endroits sont moins directs. Organisez le retour à l'avance ou demandez au restaurant d'appeler un taxi. Arrivez avant l'affluence du midi et attendez-vous à un repas sans hâte.
Petit-déjeuner et en-cas de rue
Le petit-déjeuner à Arequipa peut être un vrai repas. L'adobo avec du pain, les tamales et une tasse de boisson chaude sont traditionnels le week-end, et les cafés et boulangeries servent du pain frais et des viennoiseries tous les jours. Les étals de marché proposent des jus, des plats d'œufs et des sandwichs bon marché et rapides.
L'après-midi, des étals autour de la place principale et dans les marchés vendent des en-cas comme le fromage frit, le choclo con queso et les empanadas. Arequipa est aussi connue pour son chocolat et pour une variété de douceurs qui apparaissent autour des fêtes.
Pour un déjeuner rapide et peu coûteux en dehors du circuit des picanterías, cherchez un menú dans un petit restaurant près du centre. Ce sera un repas plus simple, mais il donne un aperçu de la cuisine de tous les jours et comprend souvent une soupe ou un ragoût régional.
Organiser ses repas autour des visites
Les sites d'Arequipa s'accordent bien avec ses repas. Une matinée au monastère de Santa Catalina vous prépare à un en-cas de fin de matinée et à un déjeuner tôt, tandis qu'un après-midi de promenade dans le centre appelle un thé ou un dessert. Les soirées sont plus fraîches et plus calmes, avec des restaurants qui servent des repas plus légers.
Si vous partez pour le canyon de Colca, qui commence tôt et franchit de hauts cols, traitez le repas de la veille comme un dîner d'avant-trek : plus léger, avec beaucoup d'eau et sans alcool fort. Après l'excursion, beaucoup de voyageurs reviennent en ville pour un déjeuner de fête.
Pour organiser le reste du voyage, voyez la page Arequipa pour ce qu'il y a d'autre à faire ; Cusco ou Arequipa vous aide si vous hésitez sur la façon de répartir votre temps entre les deux villes.
Végétariens et régimes particuliers
Arequipa est meilleure que beaucoup de villes andines pour les végétariens, car plusieurs plats locaux reposent sur les pommes de terre, le fromage, le maïs et les herbes. L'ocopa, le soltero de queso, les papas avec sauce et les jus frais sont tous des choix faciles. Le chupe et l'adobo ne sont pas végétariens, et le rocoto relleno est préparé avec de la viande, même si une version sans viande est parfois disponible sur demande préalable.
Si vous évitez le piment, dites-le clairement, car une grande partie de la cuisine en utilise, et demandez les sauces à part. Les allergies aux cacahuètes et aux produits laitiers demandent de l'attention, car les deux sont courants dans les sauces et les plats d'Arequipa.
Pour des phrases utiles et savoir comment s'informer sur le bouillon et les sauces, le problème le plus courant dans la région, voyez la page cuisine végétarienne.
Questions fréquentes
Le rocoto relleno est-il très fort ?
Il peut l'être, même si les cuisiniers blanchissent souvent le piment pour réduire le feu. Demandez s'il est doux, et mangez-le avec la pomme de terre et le fromage qui l'accompagnent.
À quelle heure ouvrent les picanterías ?
La plupart ouvrent vers midi et ferment en fin d'après-midi : prévoyez donc votre repas principal pour le déjeuner. Les horaires varient.
Quelle est la meilleure façon de goûter plusieurs plats ?
Allez-y à plusieurs et partagez, ou demandez une assiette d'assortiment si la picantería en propose.
Arequipa est-elle meilleure que Cusco pour manger ?
Cela dépend de ce que vous voulez. Arequipa a une tradition régionale unique plus forte, tandis que Cusco offre plus de choix aux visiteurs. Beaucoup de voyageurs apprécient les deux.
Qu'est-ce que le queso helado ?
Un dessert glacé à base de lait, de sucre et de cannelle, généralement servi dans une petite coupe ou un cornet. Malgré son nom, il ne contient pas de fromage.
La cuisine d'Arequipa est-elle sûre pour les visiteurs ?
Les règles habituelles s'appliquent : restaurants fréquentés, plats chauds et eau en bouteille ou traitée. Les picanterías à la clientèle locale régulière sont généralement de bons choix.
Peut-on goûter le cuy à Arequipa ?
Oui, surtout le cuy chactado, la version frite et croustillante. Il faut souvent le commander à l'avance : demandez à votre arrivée. Voyez la page cuy pour savoir à quoi vous attendre.
