Au Pérou, « chicha » désigne deux choses différentes. La chicha morada est une boisson sucrée, épicée et sans alcool, obtenue en faisant bouillir du maïs violet avec de l'ananas, de la cannelle et des clous de girofle, et servie fraîche au déjeuner. La chicha de jora est une bière trouble, légèrement alcoolisée, fermentée à partir de maïs germé, que l'on boit dans les Andes, dans les tavernes de village et lors des fêtes.
La morada se commande partout ; cherchez la jora dans les chicherías des hautes terres, où un drapeau rouge ou un sac en plastique au bout d'une perche, à l'extérieur, signale souvent qu'elle est en vente.
Deux boissons, un seul nom
Le mot vient d'un terme désignant des boissons de maïs fermenté utilisées bien avant l'arrivée des Espagnols, et il a fini par recouvrir plus d'une recette. Dans le langage courant, un serveur de Lima qui propose de la « chicha » parle de chicha morada, la carafe violet foncé sans alcool qui trône sur la table du déjeuner. Sur un marché de village des Andes, quelqu'un qui vend de la « chicha » parle presque sûrement de chicha de jora, qui contient de l'alcool.
Les deux boissons n'ont que le maïs en commun. La morada est une boisson de fruits et de maïs bouillis, filtrée, sucrée et servie fraîche. La jora est une boisson fermentée préparée sans équipement industriel, de force variable, à l'acidité marquée et à la couleur trouble, entre le doré et le beige.
En cas de doute, demandez simplement « ¿es morada o de jora? ». Le personnel comprendra, et la question évite de donner de l'alcool à un enfant par erreur ou de commander une boisson sucrée quand on voulait quelque chose de fermenté.
Chicha morada : ce qui mijote dans la marmite
La base est le maïs violet, une variété sombre à petits grains cultivée dans les Andes, que l'on fait bouillir dans l'eau jusqu'à ce que le liquide prenne une teinte violette profonde. On ajoute des épluchures d'ananas, un bâton de cannelle et des clous de girofle pour les épices, puis on filtre, on laisse refroidir et on sucre. Du jus de citron vert est pressé à la fin pour raviver la couleur et équilibrer la saveur.
Le résultat rappelle un punch de fruits épicé, avec une légère note terreuse due au maïs. Des morceaux de pomme et d'ananas flottent souvent dans la carafe. Elle se sert sur glace au déjeuner, dans les restaurants et les cafés à menu du jour, et dans de nombreux foyers elle remplace le soda.
La même base sert à un dessert épais, la mazamorra morada, présenté dans le guide des desserts. Il existe des préparations en poudre et des versions en bouteille, vendues en supermarché, mais une marmite fraîchement bouillie a un goût plus vif et moins sucré.
Visites et activités
Réservables en ligne, choisis pour les avis des voyageurs.
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★ Les mieux notés À partir de €52 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €23 par personne
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Excursion d’une journée À partir de €38 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €85 par personne
Chicha de jora : une bière de maïs
Pour faire la jora, on fait tremper le maïs jusqu'à ce qu'il germe, on le sèche, on le moud et on le fait bouillir dans l'eau, puis on laisse fermenter le liquide pendant plusieurs jours dans de grands récipients. On obtient une boisson peu alcoolisée, légèrement acide, parfois sucrée avec de la panela, un sucre de canne brut. La force est variable : elle peut être légère ou étonnamment puissante, selon la durée de la fermentation.
Elle est au cœur de la vie andine depuis des siècles, liée aux récoltes, aux semailles, aux mariages et aux offrandes à la terre. Certains buveurs versent un peu de boisson sur le sol avant la première gorgée, en offrande à la Pachamama, la Terre mère.
La jora sert aussi de base à certaines variantes régionales, avec des fruits ou des fraises ajoutés à Cusco, où une version à la fraise appelée frutillada est une spécialité régionale. Dans les contextes rituels, une coupe commune ou un grand verre circule dans le groupe : mieux vaut s'attendre à ce côté convivial de la coutume.
Où goûter chacune
La chicha morada est facile à trouver : elle figure sur les menus du déjeuner, dans les restaurants chifa et criollos et sur les étals de rue de Lima. Chaque ville en propose, et une carafe lors d'un déjeuner au marché coûte peu.
Pour la jora, direction les hautes terres. Dans la Vallée Sacrée et autour de Cusco, les chicherías sont des tavernes traditionnelles, souvent signalées par un sac en plastique ou un drapeau rouge attaché à une perche au-dessus de la porte, ce qui signifie que la chicha est prête à boire. Beaucoup sont de simples cours avec des bancs et des gobelets en plastique ; certaines sont des établissements spécialisés fréquentés par des groupes touristiques.
Une dégustation guidée ou une visite de marché est un bon moyen, économique, de goûter les deux styles, et les pages sur la cuisine à Cusco donnent plus de contexte sur ce qu'il faut manger avec. L'accord traditionnel se fait avec du porc frit, des ragoûts et du cuy, à la manière de la cuisine andine décrite dans le guide des produits de base andins.
Que manger avec la chicha
La morada est la compagne quotidienne du menu du déjeuner péruvien, versée à côté d'un bol de soupe, d'une assiette de riz et d'un ragoût ou d'un poisson frit. Sa douceur et ses épices légères conviennent aux plats salés, frits et crémeux, et c'est un choix plus doux que le soda pour les enfants et pour ceux qui évitent la caféine.
La jora joue un autre rôle. Dans les hautes terres, elle accompagne une cuisine lente et copieuse : porc frit, pommes de terre bouillies avec une sauce pimentée, cochon d'Inde rôti les jours de fête et assiettes de grains de maïs. La légère acidité agit comme un trait de citron vert contre le gras, et la faible teneur en alcool permet de continuer à boire tout au long d'un long repas d'après-midi.
Lors des fêtes et des journées de travail communautaire, de grandes jarres en argile ou en plastique de jora sont remplies et passent de main en main pendant que l'on partage la nourriture. Si vous êtes invité à un tel rassemblement, acceptez une petite coupe, remerciez vos hôtes et ne vous sentez pas obligé de la finir.
Savoir-vivre dans une chichería
Une chichería est un lieu de sociabilité, et quelques habitudes aident. Les boissons sont souvent servies dans un grand verre partagé par le groupe, ou dans de petites coupes remplies à partir d'une carafe. Avant de boire, certains versent quelques gouttes sur le sol ; vous pouvez les imiter ou simplement attendre en silence.
Asseyez-vous, commandez la boisson et attendez-vous à une courte attente. La nourriture est souvent limitée : porc frit, maïs bouilli ou assiette de pommes de terre avec une sauce épicée, selon l'endroit. Le paiement se fait généralement en espèces ; emportez donc de petites coupures et de la monnaie.
Il vaut mieux demander avant de photographier, car ce sont des lieux de rencontre quotidiens pour les habitants, pas des scènes de spectacle. Le moyen le moins cher et le plus agréable d'apprendre est de venir avec un guide ou un hôte qui connaît le propriétaire. Évitez de conduire ou de randonner ensuite, car la jora est plus forte qu'elle n'en a le goût.
La chicha au-delà du verre
Le nom a débordé sur d'autres pans de la culture péruvienne. La musique chicha, aussi appelée cumbia péruvienne, est un mélange psychédélique de mélodies andines et de rythmes colombiens apparu dans les années 1960 et 1970, et elle a donné son nom aux affiches de rue colorées que l'on voit dans tout Lima.
La chicha est aussi un ingrédient : le maïs violet de la morada entre dans des desserts et des sauces, et le maïs jora dans certaines soupes et certains ragoûts. Dans les Andes, on verse de la chicha aux semailles et aux récoltes, et un bol en est servi quand les travailleurs terminent une tâche collective.
Les touristes rencontrent le plus souvent la boisson dans la Vallée Sacrée, autour de Cusco, mais des bières de maïs semblables se font dans tous les pays andins. Pour une comparaison avec les bières industrielles, lisez le guide de la bière, et pour un tour plus large de la cuisine régionale, commencez par la vue d'ensemble de la gastronomie.
Questions fréquentes
La chicha morada contient-elle de l'alcool ?
Non. Elle est bouillie à partir de maïs violet, de fruits et d'épices, et servie froide comme une boisson sans alcool, sans danger pour les enfants. Seule la chicha de jora est fermentée.
Quelle est la force de la chicha de jora ?
Elle est généralement plus légère que la bière, mais sa force varie selon la durée de fermentation et le lot. Traitez-la avec respect, surtout en altitude.
Quel goût a la chicha de jora ?
Légèrement acide et trouble, avec une saveur de céréale et parfois de fruit, et peu de gaz. Beaucoup de buveurs novices y voient un goût qui s'acquiert.
Qu'est-ce qu'une chichería ?
Une taverne traditionnelle qui vend de la chicha de jora, souvent une simple cour ou une pièce avec des bancs. Un drapeau coloré ou un sac en plastique au bout d'une perche, dehors, signale qu'il y a de la chicha fraîche.
Peut-on faire de la chicha morada chez soi ?
Oui. Le maïs violet se trouve séché dans les magasins péruviens et latino-américains, et la recette consiste à faire bouillir, filtrer et sucrer. Les épluchures d'ananas, la cannelle, les clous de girofle et le citron vert donnent le goût classique.
La chicha est-elle sans danger pour les voyageurs ?
La morada des restaurants est généralement sans risque. La jora des lieux informels est un risque pour les estomacs sensibles : choisissez des endroits fréquentés et d'apparence propre, et buvez avec modération.
Pourquoi verse-t-on de la chicha sur le sol ?
C'est une offrande à la Pachamama, la terre, pratiquée dans de nombreuses communautés andines avant de boire. Vous pouvez l'imiter ou simplement attendre poliment.
