Le jus frais, « jugo », est la boisson de tous les jours sur les marchés et dans les cafés péruviens, mixé à la commande avec les fruits de saison. Les fruits que vous rencontrerez le plus souvent sont la lúcuma, la chirimoya, le maracuyá, la granadilla et le tumbo dans les Andes et sur la côte, et le camu camu et l'aguaje en Amazonie.
Commandez à un étal fréquenté, demandez le jus « sin hielo » (sans glaçons) et « sin azúcar » si vous le préférez non sucré, et évitez tout jus dilué avec de l'eau du robinet. Un verre coûte peu et c'est l'une des meilleures raisons de visiter un marché.
Comment fonctionne le jus sur un marché péruvien
Dans une halle aux jus, des rangées de femmes sont assises derrière des comptoirs empilés de fruits, chacune avec un mixeur et un menu écrit sur un panneau. Vous vous asseyez sur un tabouret, vous nommez le fruit, et vous le regardez entrer dans le mixeur avec de l'eau ou du lait et du sucre. Un verre type s'accompagne d'une seconde portion du même jus laissée dans le pichet, une coutume appelée « la yapa », c'est-à-dire un petit supplément.
Les options habituelles sont « jugo de » suivi du fruit, ou un mélange. Un jugo surtido est un mélange de plusieurs fruits, et un jugo especial ajoute des extras comme l'œuf, le miel, le pollen d'abeille, l'avoine ou l'œuf de caille, que les habitants prennent comme un petit-déjeuner consistant. Le jus d'orange est pressé avec une presse manuelle ou électrique sur les charrettes de rue, et la papaye et la banane sont des bases courantes.
Demandez un jus à l'eau (« al agua ») ou au lait (« con leche »), et sans sucre si vous préférez. Les étals de jus sont traités plus en détail dans le guide du marché San Pedro.
Lúcuma et chirimoya
La lúcuma est un fruit à peau verte, à la chair orange sèche et sucrée dont le goût rappelle l'érable, le caramel et la patate douce. Elle se mange rarement fraîche et est mieux connue comme parfum de glace, de milk-shake et de desserts ; le milk-shake à la lúcuma, épais et crémeux, est la manière classique de l'essayer. Elle pousse dans les vallées andines et dans certaines zones côtières.
La chirimoya, ou pomme cannelle, a une peau verte bosselée et une chair blanche, crémeuse et parfumée contenant de grosses graines noires. Sa saveur rappelle la poire, la banane et la vanille. Elle se mange à la cuillère et se mixe aussi en jus avec du lait ou de l'eau. Elle est cultivée dans plusieurs vallées andines et dans le Nord, et sa saison est limitée : sa disponibilité dépend donc de l'époque de l'année.
Les deux fruits figurent chez les glaciers et dans les desserts péruviens, et une boule de chacun est un bon premier goût. Les graines de la chirimoya doivent être retirées et ne pas être mangées.
Visites et activités
Réservables en ligne, choisis pour les avis des voyageurs.
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★ Les mieux notés À partir de €52 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €23 par personne
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Excursion d’une journée À partir de €38 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €85 par personne
Les fruits de la passion : maracuyá, granadilla et tumbo
Le Pérou possède plusieurs fruits de la famille de la passiflore, faciles à confondre. Le maracuyá a une peau ridée jaune-orangé et une pulpe très acide ; c'est une base courante pour le jus, le sorbet et les pisco sours aux fruits. Il se vend souvent en jus vif et sucré.
La granadilla a une coque orange lisse qui s'ouvre sur une pulpe douce, de consistance gélatineuse, avec des graines noires, que l'on mange à la cuillère ou que l'on sirote dans la coque. Elle est plus douce que le maracuyá et c'est une collation populaire. Le tumbo, une passiflore dite banane, est long, jaune et se trouve dans les vallées andines ; sa pulpe est acide et aromatique et on la mixe en jus et en sorbet.
Vous verrez les trois sur les étals de marché, de la côte aux hautes terres. Une bonne façon de comparer est de commander une dégustation de petits verres ou d'en acheter un de chaque et de les manger à la cuillère. La disponibilité dépend de l'altitude et de la saison, et les prix varient selon l'offre.
Fruits d'Amazonie : camu camu et aguaje
Les marchés de la jungle vendent des fruits introuvables ailleurs. Le camu camu est une petite baie rouge foncé de la plaine inondable amazonienne, au goût très acide, réputée pour sa teneur en vitamine C. Il se vend généralement en jus, en sorbet ou en poudre, et il est trop acide pour être mangé cru.
L'aguaje est le fruit d'un palmier qui pousse dans les zones marécageuses. Il a une peau écailleuse brun rougeâtre et une chair jaune-orangé dont le goût se situe entre la carotte, la citrouille et le fromage. Il se mange pelé, ou se transforme en une boisson épaisse appelée aguajina et en glaces à l'eau vendues dans les rues d'Iquitos. Parmi les autres fruits de la jungle figurent la cocona et le copoazú.
On les trouve surtout à Iquitos, Pucallpa et Puerto Maldonado, et la tradition culinaire de la jungle est explorée dans que manger en Amazonie. Goûtez d'abord de petites quantités : les fruits acides peuvent irriter un estomac sensible, et certaines affirmations locales sur les bienfaits pour la santé ne reposent pas sur des preuves solides.
Quel fruit dans quelle région
La côte fournit la mangue, la papaye, la banane, le raisin, le melon et, dans le Nord, le fruit de la passion et le citron vert. Les vallées irriguées produisent des figues, des grenades et des oranges, et la lúcuma parfume une bonne part des desserts de Lima.
Les vallées andines ajoutent la chirimoya, le tumbo, la granadilla, la figue de Barbarie, le tomate de árbol (tamarillo) et une gamme de baies. Les marchés des hautes terres ont aussi des pommes, des poires et des coings. La région de Cusco est bien approvisionnée par les vallées de jungle de l'autre côté des montagnes : un étal de Cusco peut donc montrer des fruits de trois climats.
En Amazonie, attendez-vous au camu camu, à l'aguaje, à la cocona, à l'ananas, à la papaye et à une belle variété de bananes. Les saisons comptent : un fruit abondant un mois peut être absent le suivant, et les prix montent quand l'offre baisse. Demandez au vendeur ce qui est « de temporada » (de saison) et suivez son conseil. Pour en savoir plus sur les plats régionaux, partez de la vue d'ensemble de la gastronomie.
Jus, smoothies et autres boissons froides
Le jus diffère du jugo de la carte d'un restaurant : dans les cafés, on peut vous servir une version en bouteille ou à base de concentré, moins chère et plus sucrée. Un verre frais est généralement décrit comme « jugo natural » ou « recién exprimido ».
Les smoothies s'appellent « batidos » ou « licuados » et associent en général des fruits avec du lait, de la glace et du sucre. Un « frappé » est une boisson mixée plus épaisse avec de la glace. Des ingrédients supplémentaires, comme l'avoine, le quinoa ou la maca, se vendent dans les bars à jus destinés à une clientèle soucieuse de sa santé.
Parmi les boissons froides qui ne sont pas des jus figurent la chicha morada, faite de maïs violet, et le soda sucré Inca Kola. Les boissons chaudes sont traitées dans le guide des infusions. De nombreux restaurants proposent une carafe de jus de fruits dans le menu du déjeuner, ce qui est le moyen le moins cher de goûter aux favoris nationaux sans commander un verre à la fois.
Acheter des fruits à manger et où chercher
Un marché est l'endroit où voir la gamme à son meilleur. Parcourez les allées de fruits, demandez les noms et achetez-en un de ce que vous ne reconnaissez pas ; les vendeurs coupent souvent une tranche pour vous la faire goûter. Les fruits entiers à peau épaisse, comme les bananes, les oranges et les granadillas, sont les plus sûrs à manger, puisque vous les pelez vous-même.
Les supermarchés vendent du jus en conditionnement et de la pulpe congelée, utile pour la lúcuma et le camu camu si vous voulez rapporter la saveur. Les fruits secs, les baies enrobées de chocolat et les poudres de lúcuma ou de camu camu se vendent sur les marchés et dans les boutiques comme souvenirs. Vérifiez sur l'étiquette le sucre ajouté et les règles d'importation de votre pays pour les fruits frais, car la plupart des pays n'autorisent pas les produits frais en douane.
Les prix varient selon la saison et la distance parcourue par un fruit. Sur le marché d'une grande ville, le jus au verre est bon marché, et un sac de fruits coûte peu à l'échelle internationale.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la lúcuma ?
Un fruit andin sucré à la chair orange sèche, au goût d'érable et de caramel. Il est surtout utilisé dans les glaces, les milk-shakes et les desserts.
Qu'est-ce que le camu camu ?
Une petite baie rouge très acide d'Amazonie, connue pour sa teneur en vitamine C. Elle se vend en jus, en sorbet et en poudre.
Quel goût a l'aguaje ?
La chair jaune-orangé est farineuse et légèrement acide, au goût entre la carotte et la citrouille. Elle se mange pelée ou se boit sous forme d'aguajina en Amazonie.
Le jus frais est-il sans danger au Pérou ?
Généralement, s'il est préparé à un étal fréquenté avec du matériel propre. Demandez-le sans glaçons et vérifiez que l'eau utilisée est bouillie ou en bouteille.
Qu'est-ce que « la yapa » ?
Une petite portion supplémentaire, souvent le reste du jus resté dans le mixeur, offerte avec le verre. C'est une politesse sur de nombreux étals.
Quelle différence entre maracuyá et granadilla ?
Le maracuyá est acide et sert pour le jus et les cocktails. La granadilla est plus douce et gélatineuse, et se mange à la cuillère directement dans la coque.
Où goûter les fruits d'Amazonie ?
Sur les marchés d'Iquitos, de Pucallpa et de Puerto Maldonado, et dans les bars à jus de certaines grandes villes. Les saisons influent sur ce qui est disponible.
Peut-on rapporter des fruits du Pérou ?
La plupart des pays n'autorisent pas les fruits frais en douane. Les produits secs ou conditionnés sont plus simples, mais vérifiez les règles d'importation de votre pays.
