La street food péruvienne est bon marché, copieuse et se mange le plus souvent debout ou sur un tabouret en plastique : des picarones le soir, des tamales et des petits pains au petit-déjeuner, des salchipapas et des anticuchos à la nuit tombée, et des empanadas frites ou cuites au four à toute heure. Les stands les plus sûrs sont ceux qui ne désemplissent pas, où la nourriture est cuisinée à la commande et servie bien chaude.
Comptez peu pour un en-cas et une somme modeste pour une assiette complète à un comptoir de marché. Gardez de la petite monnaie et des petites coupures, car les vendeurs ont rarement de quoi rendre sur un gros billet.
Ce que recouvre la street food au Pérou
La street food péruvienne passe par trois types de vendeurs : la charrette qui s'installe chaque jour à la même heure au coin d'une rue, la femme munie d'une marmite et d'une bouteille isotherme devant une gare routière, et l'étal à l'intérieur d'un marché couvert. Chacun a ses horaires. Les vendeurs de petit-déjeuner apparaissent avant l'aube, le déjeuner appartient aux comptoirs de marché, et le soir revient aux grils et aux friteuses.
La plupart de ce qui se vend est bon marché, calorique et pensé pour être avalé en quelques minutes. Pâte frite, viande grillée en brochettes, maïs bouilli, sandwichs et en-cas sucrés en forment l'essentiel. Les différences régionales sont fortes : la côte penche vers les fritures et les préparations marinées, les hautes terres vers le maïs, la pomme de terre et le porc, et la jungle vers le poisson cuit dans des feuilles et la banane plantain frite.
Comme beaucoup de plats sont des spécialités locales, la street food est aussi un moyen rapide de goûter une région avant de s'attabler au restaurant. Le tour d'horizon que manger à Lima montre comment la capitale mêle ces traditions.
En-cas du soir : picarones, anticuchos et salchipapas
Les picarones sont des anneaux de pâte frite à base de courge et de patate douce, servis chauds avec un sirop foncé de sucre de canne et d'épices. Ils se vendent sur des charrettes, souvent le soir, et figurent avec d'autres douceurs dans les desserts péruviens.
Les anticuchos sont des brochettes de cœur de bœuf mariné, grillées au charbon de bois et servies avec de la pomme de terre ou du maïs bouillis et une sauce épicée. La fumée et l'odeur du cumin et du vinaigre annoncent souvent le stand avant même qu'on le voie. Toute l'histoire se trouve dans anticuchos.
Les salchipapas sont les plus simples des trois : des frites garnies de rondelles de saucisse frite, généralement nappées de ketchup, de mayonnaise, de moutarde et d'une sauce pimentée verte ou jaune. C'est l'en-cas habituel des étudiants et des enfants, et on le sert le plus souvent dans un sachet en plastique ou une petite barquette. Certains stands ajoutent un œuf au plat ou quelques tranches de poulet grillé.
Visites et activités
Réservables en ligne, choisis pour les avis des voyageurs.
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★ Les mieux notés À partir de €52 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €23 par personne
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Excursion d’une journée À partir de €38 par personne
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★ Les mieux notés À partir de €85 par personne
Petit-déjeuner et pain : tamales, butifarra et chicharrón
Les tamales sont de la pâte de maïs cuite à la vapeur dans une feuille de bananier ou de maïs, généralement fourrée de porc ou de poulet, parfois d'olive, de cacahuète ou d'une tranche d'œuf. Sur la côte, c'est un petit-déjeuner de week-end que l'on mange avec un petit pain, et les vendeurs les poussent dans de grandes marmites posées sur un chariot. Les versions des hautes terres sont plus denses et peuvent utiliser un autre maïs.
La butifarra est un petit pain garni de tranches de jambon cuit, de salsa d'oignon rouge et d'un condiment citronné ; c'est un sandwich classique de Lima, qui fait un déjeuner léger. Le pan con chicharrón est un petit pain garni de porc frit, de tranches de patate douce et de salsa d'oignon, et c'est le petit-déjeuner dominical habituel dans de nombreuses villes côtières, souvent avec une tasse de café fort.
Cherchez un comptoir devant lequel font la queue des employés de bureau plutôt que des touristes. Les garnitures doivent être coupées à la commande et le pain doit être chaud. Ces sandwichs sont copieux : un seul suffit à la plupart des gens jusqu'au déjeuner.
Empanadas, humitas et autres en-cas à emporter
Au Pérou, les empanadas sont des chaussons de pâte fourrés de bœuf haché, d'olive et de raisin sec, ou bien de poulet ou de fromage. Ils sont cuits au four ou frits, et la version au four est souvent glacée et saupoudrée de sucre, ce qui surprend les visiteurs qui n'attendaient que du salé. On les trouve dans les boulangeries et dans les paniers des vendeurs sur les quais des gares routières.
Les humitas sont une version du tamal à base de maïs frais : une pâte de maïs sucrée ou salée enveloppée dans les spathes et cuite à la vapeur. Elles sont courantes dans les hautes terres, où le maïs frais abonde, et se mangent le plus souvent avec un café ou du fromage. En Amazonie, les juanes sont des paquets de riz au poulet enveloppés dans des feuilles de bijao, et ils en sont l'équivalent le plus proche.
Les en-cas sucrés ne sont jamais loin non plus. Cherchez des alfajores, de petits gâteaux, du maïs sucré bouilli, et, dans les hautes terres, une tasse de boisson chaude au maïs vendue au bord de la route. Si vous avez besoin d'un en-cas rapide et bon marché entre deux visites, n'importe lequel d'entre eux tient dans un sac et supporte mieux un trajet en bus qu'une salchipapa.
Comptoirs de marché et menus du jour
Les marchés sont le meilleur endroit pour un repas chaud à petit prix. Un comptoir type propose un menú composé d'une soupe, d'un plat et parfois d'une boisson, écrit sur un tableau et servi en quelques minutes. Les soupes sont généralement copieuses, et le plat est du riz avec un ragoût, une viande grillée ou frite, ou, sur la côte, un plat de poisson.
D'autres comptoirs ne vendent qu'une chose : des jus pressés à la minute et versés depuis un mixeur, des fruits coupés, du maïs grillé ou bouilli, ou une boisson épaisse du petit-déjeuner à base de quinoa ou d'avoine. L'offre du marché San Pedro de Cusco en est un bon exemple, avec des sections de jus, de pain et de plats cuisinés réunies dans une même halle.
Commandez en pointant du doigt, demandez ce que contient le plat et dites si vous ne voulez pas de piment, car de nombreuses tables sont servies avec la sauce à part. Les Péruviens mangent souvent vite et repartent, si bien que le service est rapide et qu'on ne s'attend pas à ce que vous vous attardiez.
Comment choisir, commander et payer
Regardez d'abord la foule. Un stand où des habitants attendent et dont la carte est courte renouvelle vite sa nourriture, ce qui compte plus que son apparente propreté. Observez la façon dont le vendeur manipule l'argent et les aliments : idéalement, une personne encaisse et une autre cuisine, ou bien le cuisinier s'essuie les mains entre-temps.
Les prix sont généralement affichés sur une carte ou écrits à la craie sur un tableau ; s'ils ne le sont pas, demandez avant de commander. La street food est bon marché au regard des standards internationaux, et un en-cas coûte une petite fraction d'un plat de restaurant. Gardez de petites coupures et de la monnaie, car faire de la monnaie sur un gros billet à six heures du matin peut être délicat. Le pourboire n'est pas attendu auprès des charrettes ; arrondir la somme suffit, comme l'explique les pourboires au Pérou.
Si vous avez des restrictions alimentaires, dites-le avec une courte formule : « sin carne » pour sans viande ou « sin ají » pour sans piment. La cuisine de rue sépare rarement les ingrédients, c'est pourquoi les végétariens stricts, les végétaliens et les personnes allergiques doivent lire manger végétarien au Pérou avant de compter sur les stands.
Par où commencer à Lima et à Cusco
À Lima, les charrettes du soir se regroupent près des grandes avenues et des places animées, dans des quartiers éloignés des rues les plus touristiques, et les matins de week-end amènent des vendeurs de tamales aux coins des rues résidentielles. Pour en savoir plus sur la scène gastronomique de la capitale, y compris les balades organisées, consultez les food tours de Lima.
À Cusco, les marchés et les rues alentour proposent soupes, pain, jus et en-cas grillés, et la présentation de la cuisine de Cusco explique les plats régionaux. En altitude, évitez les fritures lourdes le premier jour et buvez beaucoup d'eau, car la digestion est plus lente.
Quand on voyage avec un petit budget, la street food et les menus de marché sont la principale raison pour laquelle il est bon marché de manger au Pérou ; les coûts quotidiens montre comment cela se traduit dans un budget de voyage.
Questions fréquentes
La street food est-elle sûre au Pérou ?
En grande partie, si l'on choisit avec soin. Prenez des stands très fréquentés où la nourriture est cuisinée à la commande et servie chaude, évitez les salades crues et les fruits coupés laissés au soleil, et utilisez un gel désinfectant. Les petits troubles digestifs sont fréquents chez les nouveaux venus : commencez donc par des produits cuits.
Quel est l'en-cas de rue le plus populaire du Pérou ?
Il n'y a pas de grand gagnant, mais les salchipapas, les anticuchos, les empanadas et les petits pains au porc frit sont tous très répandus. La côte et les hautes terres ont chacune leurs favoris, et les picarones sont la douceur la plus connue.
Combien coûte la street food ?
Un en-cas est bon marché et une assiette à un comptoir de marché reste modeste. Les prix sont toujours inférieurs à ceux d'un restaurant, et ils varient entre Lima, Cusco et les petites villes : vérifiez le tableau ou demandez avant de commander.
Qu'est-ce qu'une butifarra ?
C'est un petit pain garni de tranches de jambon cuit, de salsa d'oignon rouge et d'une sauce citronnée. C'est un classique de Lima, souvent mangé à l'heure du déjeuner ou en en-cas tardif.
Les végétariens peuvent-ils manger aux stands de rue ?
Il existe des options, comme le maïs bouilli, les humitas au fromage, les bananes frites et certaines empanadas, mais de nombreuses garnitures et sauces contiennent de la viande ou du bouillon. Demandez avec soin et consultez manger végétarien pour plus de détails.
Est-il prudent de manger de la street food en altitude ?
La nourriture elle-même n'est pas différente, mais la digestion ralentit et l'appétit baisse en altitude. Mangez léger le premier jour à Cusco, évitez les fritures grasses et buvez de l'eau entre les repas.
Faut-il laisser un pourboire aux vendeurs de rue ?
Aucun pourboire n'est attendu auprès des charrettes et des comptoirs. Arrondir la somme ou laisser un peu de monnaie est apprécié, mais facultatif.
Quels marchés sont les meilleurs pour manger chaud ?
La plupart des marchés centraux des villes ont une section de petits comptoirs qui servent des déjeuners, des soupes et des jus. Demandez à votre hébergement lequel fréquentent les habitants, et allez-y à l'heure du déjeuner, quand le renouvellement des plats est le plus rapide.
