Le Pérou est l'une des grandes destinations gastronomiques du monde, et la meilleure façon de bien manger est de suivre les régions. Passez trois ou quatre jours à Lima pour le ceviche, le Nikkei et les menus dégustation, ajoutez Arequipa pour ses picanterías épicées, Cusco et la vallée Sacrée pour les produits andins et les marchés, et la côte nord ou l'Amazonie pour d'autres fruits de mer et poissons. Réservez longtemps à l'avance les restaurants célèbres.
Lima : le plat principal
Pour beaucoup de gourmets, Lima est la destination. Elle réunit fruits de mer du Pacifique, cuisine sino-péruvienne chifa, cuisine Nikkei d'inspiration japonaise, cuisine familiale créole et une scène haut de gamme portée par des chefs qui ont placé la cuisine péruvienne sur la carte du monde. Le ceviche, traditionnellement mangé au déjeuner, est le premier plat à goûter, suivi du lomo saltado, de l'ají de gallina et des anticuchos. Miraflores et Barranco offrent le plus de choix, tandis que les marchés et les petits restaurants de quartier montrent la cuisine de tous les jours.
Les meilleurs restaurants à menu dégustation prennent les réservations longtemps à l'avance et sont souvent complets pour le dîner : réservez dès que vos dates sont fixées. Une visite gastronomique ou un cours de cuisine est une bonne façon d'apprendre les ingrédients en peu de temps. Voir la cuisine de Lima pour savoir quoi commander.
Les régions au-delà de la capitale
À Arequipa, les picanterías servent des déjeuners copieux comme le rocoto relleno, un piment farci, et l'adobo, et la cuisine de la ville a un caractère robuste qui lui est propre. À Cusco et dans la vallée Sacrée, vous trouverez des aliments de base andins comme les pommes de terre en nombreuses variétés, le maïs, le quinoa et l'alpaga, à côté d'une scène de restaurants créatifs ; voir la cuisine de Cusco. Des marchés comme celui de San Pedro montrent les produits, les fruits et les jus au meilleur de leur fraîcheur. La côte nord, autour de Trujillo et de Chiclayo, est connue pour ses fruits de mer, ses plats de riz et son cabrito, et l'Amazonie offre du poisson de rivière, des fruits tropicaux et des plats cuits dans des feuilles.
Le cuy, ou cochon d'Inde, est un plat andin traditionnel. Il est servi lors des fêtes et dans certains restaurants, et le goûter relève de la curiosité et de l'intérêt culturel.
Boissons et douceurs
Le pisco est l'eau-de-vie nationale, et le pisco sour le cocktail classique, mais la chicha morada, une boisson sucrée au maïs violet, et l'Inca Kola sont des boissons sans alcool courantes. Le Pérou produit aussi de bons cafés et du cacao, et l'on trouve des bières artisanales dans les grandes villes. Parmi les desserts : suspiro a la limeña, picarones et alfajores.
Le pisco est produit autour d'Ica et dans le sud, et certains producteurs accueillent les visiteurs pour des dégustations. Un bar à Lima ou à Arequipa est un moyen plus simple de comparer les styles, des sours simples aux cocktails plus élaborés. Buvez de l'eau entre deux verres, car l'altitude et l'alcool font mauvais ménage.
Construire un itinéraire autour de la table
Un parcours gourmand pourrait consacrer trois ou quatre jours à Lima, un court vol vers Arequipa pour deux ou trois jours, puis Cusco et la vallée Sacrée pour les marchés et la cuisine andine. Ajoutez la côte nord ou l'Amazonie si vous avez plus de temps et voulez d'autres ingrédients.
Prévoyez un grand repas par jour plutôt que deux, et gardez de la place pour les en-cas de marché et la street food une fois votre estomac adapté. Manger léger le premier jour en altitude aide, car la digestion ralentit. Pour les plats en détail, voir gastronomie. Voir en couple pour savoir comment rythmer un voyage gourmand romantique.
Bien manger, en toute sécurité
Restez dans les adresses fréquentées, à forte rotation, surtout pour le ceviche, qui doit être préparé avec du poisson très frais, et soyez plus prudent avec la street food les premiers jours. Utilisez de l'eau en bouteille ou purifiée et faites attention aux glaçons et aux salades crues si votre estomac est sensible. Voir eau et sécurité alimentaire pour des conseils généraux.
Les végétariens et les personnes allergiques peuvent bien manger dans les villes, mais doivent être prêts à expliquer leurs besoins en espagnol, car le poisson et la viande figurent dans de nombreux plats. En altitude, l'appétit et la digestion changent : mangez léger le premier jour.
Marchés, cours de cuisine et visites
Les marchés sont le moyen le plus rapide d'entrer dans la cuisine péruvienne. San Pedro à Cusco et les marchés de quartier de Lima montrent la variété des fruits, du maïs et des pommes de terre, et beaucoup ont des comptoirs qui servent petit-déjeuner et déjeuner. Une visite guidée de marché suivie d'un cours de cuisine en fait une leçon pratique.
Les visites gastronomiques vont des dégustations à pied aux longues excursions à la journée, et la taille des groupes et la qualité varient : lisez les avis récents et demandez ce qui est inclus. Choisissez des cours qui vous emmènent au marché et enseignent des plats de base, comme le ceviche ou le lomo saltado, que vous pourrez cuisiner chez vous.
Questions fréquentes
Combien de jours à Lima pour la cuisine ?
Trois ou quatre jours permettent de couvrir le ceviche, un menu dégustation, un marché et une visite gastronomique à un rythme détendu.
Le ceviche est-il sûr ?
Mangez-le dans des adresses fréquentées et sérieuses au déjeuner, quand le poisson est le plus frais. Les estomacs sensibles doivent être prudents, surtout en début de voyage.
Faut-il réserver les restaurants ?
Pour les restaurants les plus connus de Lima, oui, bien à l'avance. Pour la plupart des autres, réserver un jour ou deux avant suffit.
Que goûter en premier ?
Le ceviche au déjeuner est le début classique. Le lomo saltado, l'ají de gallina et les anticuchos suivent, avec un pisco sour et un verre de chicha morada.
La cuisine péruvienne est-elle épicée ?
Le piment sert à relever le goût, et beaucoup de plats sont doux, mais certains, surtout à Arequipa, peuvent être forts. Demandez les sauces à part et goûtez avant d'en rajouter.
Les végétariens peuvent-ils bien manger au Pérou ?
Oui, surtout dans les villes, où de nombreux restaurants proposent des plats végétariens. Dans les petits endroits, posez la question avec soin, car le bouillon et la viande entrent souvent dans des plats qui semblent sans viande.
Est-il courant de manger du cochon d'Inde ?
C'est un plat traditionnel des fêtes qui figure dans certains restaurants andins, mais la plupart des Péruviens en mangent rarement. Goûtez-le par curiosité, sans vous sentir obligé.